HACCP

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Cos'è l'HACCP?

HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Point è il protocollo di gestione dell’igiene studiato per prevenire le contaminazioni alimentari.

Analogamente a quanto accade nel mondo della sicurezza sul lavoro, nel sistema H l’analisi dei rischi è il fondamento su cui si sviluppa l’intero procedimento.
I vari “punti della lavorazione”, problematici sotto il punto di vista di una possibile contaminazione biologica, chimica o fisica, vengono monitorati sistematicamente al fine non solo di individuare i fattori di rischio, ma di procedere alla loro regolarizzazione.

Sono soggetti al protocollo la produzione primaria di un alimento derivante dall’allevamento, dalla raccolta o dalla mungitura, ma anche la sua preparazione, la trasformazione, il confezionamento, l’immagazzinamento, la conservazione, il trasporto, la distribuzione, la vendita, la manipolazione e la somministrazione al consumatore.

Il piano di autocontrollo ai fini HACCP interessa una miriade di attività, come: operatori nel campo della ristorazione, bar, panifici, gastronomie, pasticcerie, rivendite alimentari, salumerie, ortofrutta, pescherie, macellerie, farmacie, macelli, mense, scuole, case di riposo, comunità in cui si somministrano alimenti, sale cinematografiche, chioschi, discoteche, eventi di degustazione, sagre, ecc..

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Anche le aziende che rientrano nel campo dei mangimi per animali destinati alla produzione di alimenti (produzione di additivi, produzione delle materie prime, produzione di miscele, vendita e somministrazione) sono tenute all’applicazione del protocollo HACCP.

I principi dell'HACCP

Fondamentalmente, il sistema HACCP basa la sua esistenza sul rispetto di sette principi:

  1. Individuazione e analisi dei pericoli
    Ricerca dei pericoli potenzialmente presenti in tutte le fasi di produzione di un alimento, a partire dal suo allevamento o coltivazione, per arrivare al consumo. Verificare la probabilità che il pericolo diventi reale e quale potrebbe essere l’entità del danno sull’uomo.
  2. Individuazione dei punti di controllo critici
    Un Critical Control Point è un punto della filiera in cui è indispensabile effettuare una verifica che permetta di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo. Si utilizza il “ Decision Tree” o “albero delle decisioni”.
  3. Definizione dei limiti critici
    I limiti critici, praticamente, rappresentano l’entità di un CCP: rappresentano i valori che separano l’accettabile da ciò che non lo è. Possono essere stabiliti dalle normative di settore oppure provenire dalle Good Manufacturing Practices (in acronimo GMP), quelle buone pratiche di lavorazione che garantiscono la sicurezza degli alimenti.
  4. Definizione delle procedure di monitoraggio
    Il monitoraggio ha lo scopo di mantenere sotto controllo, nel tempo ed entro i limiti fissati i CCP. Ogni azienda implementa il proprio piano di monitoraggio, tuttavia esistono alcuni punti fondamentali che caratterizzano tutti i sistemi HACCP:

    • caratteristiche dei fornitori;
    • verifica della conservazione dei prodotti;
    • registrazione delle temperature di conservazione;
    • procedure di lavorazione contenenti specifiche di tempi e modi;
    • pianificazione del controllo delle condizioni igieniche.
  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive
    Programmare le azioni correttive in caso di non conformità di un CCP analizzato che devono essere le seguenti:

    • eliminazione della causa che ha portato alla non conformità;
    • verifica dell’avvenuto ritorno alla normalità;
    • stabilire le azioni correttive da adottare nei confronti di quegli alimenti che sono stati prodotti nel momento di scostamento del CCP;
    • registrare l’evento e specificare quali misure sono state adottate;
    • eventuale revisione delle misure di prevenzione, con l’implementazione di altre modalità più efficienti.
  6. Definizione delle procedure di verifica
    In questa fase si deve implementare un controllo del sistema HACCP utilizzato in azienda: una serie di verifiche che provino il buon funzionamento del protocollo adottato.
    La frequenza con cui verranno eseguite le verifiche va segnata nel piano di autocontrollo.
  7. Definizione delle procedure di registrazione
    Tutto l’insieme delle azioni condotte in funzione del protocollo HACCP e dei dati rilevati devono essere registrati, al fine di permettere agli enti governativi di constatare l’effettiva applicazione del piano di autocontrollo. La documentazione va firmata dal responsabile del piano di autocontrollo.

HACCP

HACCP: formazione obbligatoria

L’igiene e la sicurezza alimentare sono due aspetti fondamentali per tutti coloro che manipolano e/o somministrano alimenti.

Per lavorare nell’industria alimentare, infatti, la legge richiede il possesso dell’attestato HACCP. Detta certificazione dimostra le conoscenze e le competenze in materia di sicurezza e igiene alimentare. L’obbligo formativo ricade su tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dal tipo di mansione svolta, che:

  • non manipolano alimenti: non entrano direttamente in contatto con gli alimenti (ad esempio, camerieri, magazzinieri, lavapiatti, promoter ecc.);
  • manipolano alimenti: coinvolti direttamente nella lavorazione e preparazione degli alimenti (ad esempio cuochi, pizzaioli, barman, pasticceri ecc.;
  • responsabili o titolari dell’industria alimentare: gestiscono e controllano la sicurezza alimentare in azienda.

Tuttavia, vi sono alcuni soggetti esonerati dal conseguimento dell’attestato HACCP in virtù dei requisiti di cui sono in possesso conseguiti a seguito di specifici percorsi di studio (ad esempio i diplomati presso l’Istituto alberghiero o l’Istituto per l’agricoltura, ovvero i laureati in medicina e chirurgia, in medicina veterinaria, in biologia, in biotecnologia ecc.).

Va evidenziato, altresì, che per ottenere l'Attestato HACCP occorre frequentare un corso di formazione (valido e riconosciuto) in una delle seguenti modalità:

  • corsi in aula con lezioni frontali;
  • corsi in modalità e-learning, grazie al supporto di una piattaforma didattica online.

Una volta raggiunto il numero necessario di ore di formazione, il corsista potrà accedere ad un test finale, superato il quale potrà ottenere l'attestato HACCP.

Gli argomenti affrontati durante il corso riguardano:

  • i rischi e i pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici;
    l'igiene personale e le corrette prassi per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti;
  • gli obblighi e le responsabilità dell’operatore del settore alimentare;
  • i requisiti generali in materia d’igiene;
  • i principi di pulizia e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature;
  • le modalità di conservazione degli alimenti;
  • le norme di buona pratica atte ad evitare la presenza di allergeni occulti negli alimenti;
  • le principali norme in materia di sicurezza degli alimenti e sanzioni per le violazioni di tali norme;
  • la tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;
  • i microrganismi patogeni e meccanismi di contaminazione biologica e chimica degli alimenti;
  • l’autocontrollo, nozioni sui prerequisiti (lotta agli infestanti, smaltimento dei rifiuti, gestione dei sottoprodotti di origine animale, etc…);
  • l’autocontrollo: nozioni sulle procedure basate sui principi del sistema HACCP;
  • le nozioni di base sugli alimenti contenenti glutine, allergeni e relativa normativa.

Attestato HACCP scaduto: l’aggiornamento

La legge stabilisce che gli operatori del settore alimentare debbano rinnovare periodicamente le proprie conoscenze e competenze in materia di igiene e sicurezza alimentare, provvedendo ad aggiornare l'attestato HACCP scaduto o in scadenza. Tuttavia, il lasso di tempo entro cui andrebbe aggiornato l'attestato non è uguale per tutta Italia. In base al tipo di scadenza sarà necessario frequentare i corsi di aggiornamento HACCP della durata di 8 o 12 ore.

Sanzioni

L’eventuale mancata o incompleta redazione del manuale HACCP o la scorretta compilazione delle schede di autocontrollo sono punite dalla legge con sanzioni pecuniarie severe:

da € 1.000 a € 6.000 nel caso in cui il Piano di Autocontrollo o il Manuale HACCP sia irregolare o non aggiornato;
da € 500 a € 3.000 per inosservanza dei principi fondamentali dell’HACCP.

Essendo stato abolito il termine di prescrizione di 120 giorni, la sanzione amministrativa scatta immediatamente.

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    Igiene Alimentare: cosa significa e come applicarla

    Igiene Alimentare: cosa significa e come applicarla

    Si parla di Igiene Alimentare, quando si fa riferimento alle norme di comportamento da rispettare scrupolosamente, dall’abbigliamento all’igiene personale, quando si lavora nel settore alimentare.

    Infatti, per coloro che lavorano nel settore alimentare è indispensabile curare l’igiene personale e indossare l’abbigliamento adeguato in modo da garantire la sicurezza dei cibi e la salute dei consumatori. Uno degli errori più diffusi, ad esempio, è quello di non utilizzare il copricapo in cucina oppure non lavarsi spesso le mani. Tuttavia, solo mantenendo elevati standard di igiene è possibile evitare i rischi di contaminazione del cibo.

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    Igiene Alimentare: le Tipologie di Contaminazione

    Uno dei maggiori pericoli nel settore alimentare è la contaminazione dei cibi, cioè quando si riscontra la presenza di sostanze tossiche negli alimenti. A seconda dei fattori scatenanti, la contaminazione può essere:

    • fisica: quando si verifica la presenza di corpi estranei quali capelli, schegge, frammenti di vetro o di altri materiali;
    • chimica: dovuta a pesticidi, detergenti e altre sostanze chimiche;
    • biologica: quando si rileva la presenza di batteri, parassiti, virus. Tale tipologia di contaminazione può essere endogena se i cibi contengono già le sostanze patogene (è il caso della carne, del pesce e delle uova) oppure esogena se gli elementi patogeni provengono dall’esterno.

    contaminazione cibo

    La contaminazione inoltre può essere:

    • indiretta: se messa in atto dall’individuo portatore sano. In questo caso, i cibi sono infetti e la trasmissione può avvenire per via respiratoria, a contatto con la pelle o secrezioni;
    • diretta: se il soggetto infetto (uomo o animale) attiva la trasmissione del contagio;
    • crociata: quando l’infezione si diffonde attraverso il contatto con le mani del soggetto infetto o per via del contatto con vestiti, utensili o strumenti da esso utilizzati.

    Effetti della Contaminazione Alimentare

    La contaminazione alimentare è estremamente pericolosa perché può causare diversi rischi per la salute umana, tra cui anche la morte. Ovviamente, le patologie e gli effetti variano a seconda del tipo di infezione contratta. Il soggetto, infatti, può lamentare un’intossicazione, un avvelenamento o sviluppare malattie infettive come l’epatite A oppure patologie degenerative.

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      Abbigliamento per favorire l’Igiene Alimentare

      La normativa vigente impone alle aziende con determinate caratteristiche (tra le quali quelle che operano nel settore ristorazione) di utilizzare uno specifico abbigliamento da lavoro. Ad esempio, in un laboratorio dove di producono dolciumi, tutto il personale deve indossare tute o sopravesti di colore chiaro e il copricapo per contenere la capigliatura. È necessario, altresì, che le tute, le giacche, le sopravesti e i copricapi debbono essere sempre puliti.

      Pertanto in materia di abbigliamento è buona prassi osservare, per la sicurezza alimentare e del lavoratore, le seguenti regole:

      • indossare indumenti specifici da utilizzare solo nell’ambiente lavorativo;
      • indossare indumenti puliti e di colore chiaro (in modo da distinguere più facilmente i residui di sporco);
      • non utilizzare gli indumenti da lavoro qualora sia necessario recarsi all’esterno anche se per un breve periodo (ad esempio per gettare i rifiuti oppure durante la pausa). In tal caso, infatti, è necessario rimuovere gli abiti da lavoro;
      • utilizzare indumenti dotati di chiusure con bottoni automatici o a velcro, in modo da limitare il rischio di corpi estranei;
      • garantire corrette modalità di lavaggio e utilizzare indumenti facilmente lavabili ad alte temperature;
      • utilizzare sempre un copricapo, per evitare la caduta di capelli, forfora, gocce di sudore o altri microrganismi sui cibi;
      • laddove previsto, usare dispositivi di protezione come i guanti monouso (in caso di ferite sulle mani o in caso di manipolazione cibi pronti al consumo). In ogni caso, i guanti non devono sostituire il lavaggio delle mani (da effettuare prima e dopo averli indossati) e se rotti vanno sostituiti immediatamente;
      • è bene utilizzare indumenti privi di tasche esterne in quanto possono costituire punto di accumulo di sporcizia;
      • avere sempre a disposizione il vestiario protettivo (in particolare cuffie e copriscarpe usa e getta) in caso di visitatori nei locali di lavorazione. Pertanto, è opportuno definire nella documentazione di autocontrollo la loro gestione e dove vanno utilizzati.

      Igiene del Personale e Contaminazione degli Alimenti

      L’igiene del personale addetto alla manipolazione e somministrazione degli alimenti, unitamente alla cura degli indumenti da lavoro, è uno degli aspetti principali per evitare la contaminazione dei cibi.

      Pertanto, il Regolamento 852/2004 prevede che tutte le persone affette da malattia o che presentino ferite infette, infezioni, piaghe, ecc. non possono occuparsi della manipolazione degli alimenti né avere accesso ai locali in cui vengono trattati gli alimenti. In caso contrario, infatti, il rischio è che si vada a contaminare il cibo determinando così un pericolo per la salute.

      Quindi, se il lavoratore è affetto da patologie (ferite, vomito, diarrea, nausea, ecc.) ha l’obbligo di comunicarlo tempestivamente al responsabile dell’impresa alimentare, avendo cura di specificare i sintomi e le possibili cause.

      Parimenti, un responsabile che si accorge di possibili situazioni di malessere dei propri dipendenti, deve adottare tempestivamente opportuni provvedimenti affinché questi non diventino un veicolo di trasmissione dell’infezione o comunque una fonte di contaminazione. Il lavoratore può tornare al lavoro, salvo diversa opinione del personale sanitario, dopo 48 ore dalla scomparsa dei sintomi, curando particolarmente l’igiene e soprattutto il lavaggio delle mani.

      Ciò premesso, le regole di igiene personale che devono rispettare tutti gli addetti del settore alimentare sono le seguenti:

      • tenere le unghie corte, pulite e senza smalto e capelli, baffi e barba in ordine;
      • non indossare gioielli, anelli, bracciali (in quanto possono attirare i batteri o cadere inavvertitamente nei cibi);
      • in caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende e cerotti impermeabili, ricoprendole con guanti monouso;
      • evitare di starnutire o tossire sugli alimenti;
      • parlare solo quando si è a debita distanza da cibo;
      • evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie durante il lavoro;
      • nell’ambiente lavorativo, evitare di consumare cibi e bevande e di fumare;
      • disinfettare in maniera accurata le superfici degli ambienti dopo eventuali episodi di vomito o diarrea.

      Fondamentale, altresì, un corretto lavaggio delle mani (con sapone monouso) che deve essere frequente, in particolare:

      • prima di iniziare a lavorare e di toccare gli alimenti;
      • tra manipolazioni di cibi diversi, specie se si passa da quelli crudi a quelli cotti;
      • dopo aver mangiato, bevuto o fumato;
      • ogni volta che si interrompe la lavorazione degli alimenti;
      • dopo aver starnutito, tossito o portato la mano alla bocca, toccato viso o capelli o fatto uso di fazzoletto da naso;
      • dopo essere venuti a contatto con rifiuti chimici, detersivi, pesticidi e altri prodotti chimici;
      • dopo aver usato i servizi igienici.

      Come assicurare l’Igiene Alimentare?

      Per assicurare la sicurezza alimentare e tutelare la salute dei consumatori finali è necessario mettere in atto una corretta preparazione dei cibi. Per tale ragione è stato predisposto il sistema HACCP (Hazard Analisys and Control of Critical Points) che studia ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell’alimento (preparazione, trasporto, stoccaggio, somministrazione ecc.) allo scopo di eliminare o quanto meno ridurre i rischi e garantire l’igiene alimentare.

      La Normativa Europea stabilisce importanti regole da rispettare nel settore della sicurezza alimentare, dalla produzione al confezionamento, dal trasporto alla vendita dei prodotti. Per questo motivo, tutti i titolari di esercizi di ristorazione sono tenuti ad adottare il piano di autocontrollo (più comunemente noto come manuale Haccp), vale a dire un documento che deve contenere, in particolare, le informazioni relative all’azienda, ai prodotti e alle materie prime utilizzate, ai rischi di ciascuna fase produttiva, alle misure di sicurezza ed alla formazione del personale.

      Ovviamente il manuale Haccp va redatto in base all’attività svolta e alla struttura dell’azienda, avvalendosi eventualmente anche di un consulente esperto, e deve contenere le schede di autocontrollo per un monitoraggio costante. Successivamente, si procede ad aggiornare il piano di autocontrollo tutte le volte che ci siano delle novità (ad esempio se vengono sostituiti i macchinari per la produzione oppure vengono assunti nuovi lavoratori).

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        Consulenza Igiene Alimentare: che cos’è e quando è necessaria

        Consulenza Igiene Alimentare: che cos'è e quando è necessaria

        La Consulenza Igiene Alimentare è necessaria per le aziende che si occupano della manipolazione, somministrazione e vendita di alimenti (come, ad esempio, ristoranti, supermercati, bar, ecc.), in quanto in base alla normativa alimentare devono adottare specifiche procedure per garantire la sicurezza e l’igiene dei prodotti, onde evitare eventuali rischi per la salute del consumatore finale.

        Per questa ragione è utile rivolgersi ad un consulente Haccp, il quale ha il compito specifico di affiancare il titolare nella predisposizione della documentazione necessaria e di effettuare tutte le analisi durante le varie fasi lavorative, al fine di far conseguire all’azienda la certificazione prevista dalla Legge.

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        Ad oggi, infatti, la sicurezza alimentare è uno degli aspetti più importanti ed è per questo che sono sempre di più le aziende attente alla salubrità dei cibi che scelgono di rivolgersi a professionisti esperti in ambito di Haccp.

        Per ricoprire il ruolo di consulente Haccp sono richieste specifiche competenze, una formazione accurata, una conoscenza approfondita delle varie normative nazionali e comunitarie, nonché una comprovata esperienza in materia.

        consulenza igiene alimentare

        Cosa significa Haccp?

        Il termine Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) significa letteralmente “Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici“.

        In pratica, si tratta di un complesso di procedure volte a monitorare ogni fase del ciclo produttivo degli alimenti (fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione) per eliminare o ridurre tutti i rischi per la salute del consumatore finale (ad esempio, il pericolo di contaminazione).

        I principi alla base del sistema Haccp prevedono:

        • l’individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire;
        • la definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP;
        • la definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP;
        • l’identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti;
        • la predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie;
        • la definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate;
        • la predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano Haccp.

        Haccp: qual è la normativa di riferimento?

        La prima normativa che ha reso l’Haccp obbligatorio per tutta la filiera alimentare è stata la Direttiva 1993/43/CEE, recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997.

        Nel 2006, è entrato in vigore il Regolamento CE 852/2004 che ha previsto le sanzioni da applicare in caso di inadempienza delle disposizioni vigenti e l’obbligo per gli Stati membri di valutare i manuali Haccp, con il coinvolgimento delle Regioni, delle Province, delle Associazione di categoria e dei consumatori.

        Cos’è il manuale Haccp?

        La normativa vigente prevede l’obbligo per tutti i titolari di ristoranti, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, grossisti, ambulanti, produttori primari e di tutti gli esercizi che si occupano di alimenti e bevande, di redigere un documento specifico contenente le informazioni relative al piano igienico sanitario.

        Detto documento è il manuale Haccp (anche noto come Piano di autocontrollo alimentare) che deve riportare in particolare:

        • i dati relativi all’azienda;
        • la descrizione dei prodotti utilizzati con destinazione d’uso;
        • l’elenco dei rischi presenti ogni fase produttiva;
        • l’analisi igienico-sanitaria della struttura;
        • le procedure generali d’igiene adottate;
        • i punti critici di controllo;
        • pianificazione e definizione delle misure di sicurezza da attuare;
        • tipologia di materie prime utilizzate;
        • formazione del personale;
        • definizione di ruoli e responsabilità;
        • descrizione dei prodotti.

        Inoltre, il manuale Haccp deve riportare anche le schede di autocontrollo (da compilare periodicamente per verificare il rispetto di alcuni parametri) e deve essere aggiornato in caso di sostituzione dei macchinari, assunzione dei lavoratori, cambiamento del luogo di lavoro o dei processi di produzione.

        Se l’impresa è di piccole dimensioni, a conduzione familiare oppure con un numero ridotto di lavoratori, allora è possibile redigere un manuale Haccp semplificato che contenga solamente:

        • l’intestazione e i dati dell’azienda;
        • l’elenco dei fornitori e i documenti di trasporto;
        • l’attestato di formazione del personale in materia di igiene e sicurezza alimentare;
        • le schede di autocontrollo Haccp per effettuare un monitoraggio costante.

        Chi è il Consulente Haccp?

        Per rispettare le norme previste in materia di sicurezza alimentare, le imprese hanno la facoltà di rivolgersi al consulente Haccp, cioè un professionista esperto che aiuti il datore di lavoro e gli altri operatori del settore alimentare nella preparazione della documentazione richiesta (cioè il manuale Haccp, il libro degli ingredienti, i registri, ecc.) e nelle analisi obbligatorie per conseguire la certificazione prevista in materia di sicurezza dei cibi.

        Perché affidarsi ad un Consulente Haccp?

        La legislazione in materia alimentare, nazionale ed europea, è molto complessa e in continua evoluzione. Pertanto, non è così semplice per un datore di lavoro comprendere pienamente quali sono gli obblighi da osservare. Inoltre, ogni azienda è diversa dall’altra, pur operando nel medesimo settore. Proprio per tale ragione, il manuale Haccp non può essere standard ma deve essere elaborato su misura, in base alla tipologia di attività svolta e alla struttura aziendale.

        Quindi, la figura del consulente Haccp è fondamentale per:

        • la predisposizione del manuale Haccp (ossia il piano di autocontrollo);
        • la formazione del personale dipendente;
        • le verifiche dei prodotti alimentari, delle attrezzature e degli ambienti di lavoro.

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          Le competenze del Consulente Haccp

          Un consulente Haccp deve possedere una conoscenza approfondita:

          • delle modalità di produzione e trasformazione degli alimenti;
          • dei potenziali rischi e pericoli per la salute dei clienti di un’azienda operante nel settore alimentare. In tal caso è indispensabile effettuare una corretta valutazione dei rischi (per esempio legati all’igiene e alla sicurezza del personale);
          • delle normative vigenti in materia di sicurezza e igiene alimentale;
          • dei principali patogeni alimentari e degli infestanti;
          • dell’abbigliamento più idoneo da utilizzare nell’ambiente di lavoro;
          • degli adempimenti obbligatori e facoltativi in tema di etichettatura, rintracciabilità, conservazione e manipolazione degli alimenti, sicurezza alimentare, ecc. Ad esempio, la rintracciabilità è indispensabile per poter procedere, se necessario, a ritiri mirati o fornire informazioni ai consumatori sulla sicurezza degli alimenti;
          • della documentazione da predisporre e da mettere a disposizione degli organi di controllo preposti (tra cui i NAS);

          Pertanto, se un’azienda punta ad ottenere la certificazione in materia di sicurezza alimentare è utile richiedere l’assistenza di un consulente Haccp in possesso di una comprovata esperienza professionale nel settore ed in grado di:

          • riconoscere gli aspetti critici della lavorazione e della distribuzione dei beni alimentari;
          • individuare i rischi e i pericoli relativi ad ogni fase della filiera alimentare (compreso il trasporto dei prodotti);
          • specificare le attività di monitoraggio e controllo delle attrezzature;
          • occuparsi delle analisi chimiche e microbiologiche degli alimenti e delle superfici di diverse tipologie di attività legate al contesto alimentare, come mense, bar, ristoranti;
          • effettuare i campionamenti analitici sui prodotti e incaricare dei tecnici di un laboratorio esterno per le analisi di tipo microbiologico e chimico-fisico;
          • adottare le misure di prevenzione per la sicurezza alimentare richieste dalla normativa vigente;
          • implementazione, adeguare e aggiornare ol manuale di autocontrollo elaborato secondo il sistema Haccp dopo aver eseguito un sopralluogo per verificare i requisiti igienico-sanitari dei locali.

          Consulente Haccp: come conseguire l’attestato?

          Come già anticipato nell’introduzione, per lavorare come consulente Haccp è necessario seguire un corso di formazione specifico e conseguire l’attestato che dimostri le conoscenze e le competenze in materia di sicurezza e igiene alimentare.

          Il percorso formativo varia a seconda del ruolo ricoperto. Con particolare riferimento alla formazione dei consulenti Haccp possiamo distinguere:

          • Corso per responsabili di durata pari a 12 ore;
          • Corso per coloro che manipolano gli alimenti. In tal caso è previsto un livello 1 ed un livello 2 della durata di 8 ore;
          • Corso per coloro che non manipolano alimenti della durata di 4 ore.

          Ogni Regione, tuttavia, prevede delle regole specifiche con riferimento alla durata dei corsi (che non può essere comunque inferiore a quattro ore) e agli argomenti trattati.

          Una volta frequentato il corso, è necessario superare un test finale finalizzato a valutare le competenze assimilate. In caso di esito positivo, verrà conseguito l’attestato e si potrà lavorare in qualità di consulenti Haccp in qualsiasi azienda operante nel settore degli alimenti, sia nella fase di produzione che in quella di distribuzione.

          Attestato Haccp: quando fare l’Aggiornamento

          Gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di rinnovare periodicamente le proprie conoscenze e competenze acquisite in materia di igiene e sicurezza alimentare, provvedendo ad aggiornare l’attestato Haccp scaduto o in scadenza. Va precisato che il tempo entro il quale bisognerebbe procedere con l’aggiornamento dell’attestato cambia da Regione a Regione.

          Haccp: quali sono le sanzioni?

          Le sanzioni previste in caso di omissione oppure incompleta redazione del manuale Haccp (o delle schede di autocontrollo) sono molto salate, in particolare la legge prevede una multa:

          • da euro 1.000 ad euro 6.000 nel caso in cui il Piano di Autocontrollo o il Manuale Haccp sia irregolare o non aggiornato;
          • da euro 500 ad euro 3.000 per inosservanza dei principi fondamentali dell’Haccp.

          Si tratta di sanzioni che scattano immediatamente (non essendo più previsto il termine di prescrizione di 120 giorni) e che fanno capire l’importanza di rivolgersi ad un consulente Haccp.

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            Operatori Settore Alimentare: chi sono, Obblighi e Responsabilità

            Operatori Settore Alimentare: chi sono, Obblighi e Responsabilità

            L’Operatore del Settore Alimentare (OSA) è una delle figure più importanti in un’azienda che si occupa di produzione, trasformazione e distribuzione di cibo e bevande. Si tratta del soggetto con il compito specifico di assicurare le misure di sicurezza lungo tutta la filiera alimentare. Detto in altri termini, è la figura che conosce il sistema HACCP, quindi deve prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari relativi al cibo.
             

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            Per lavorare come operatore del sistema alimentare è indispensabile frequentare un corso di formazione HACCP per conseguire l’attestato HACCP e periodicamente partecipare ad un corso di aggiornamento.

            La Normativa HACCP

            Anzitutto è bene chiarire che il termine HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) viene utilizzato per indicare un insieme di procedure volte a verificare tutte le fasi del ciclo produttivo dell’alimento (fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione) in modo da eliminare o ridurre i rischi relativi al settore alimentare.

            Il sistema HACCP si basa sui seguenti aspetti:

            • identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti;
            • individuazione dei Punti Critici di Controllo;
            • definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti;
            • definizione delle procedure di monitoraggio sanitario;
            • predisposizione di soluzioni correttive;
            • definizione di procedure di verifica;
            • predisposizione del piano di auto controllo.

            Chi è l’Operatore del Settore Alimentare?

            Secondo quanto stabilito nel Regolamento CE n. 178/2002, l‘operatore del settore alimentare è “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”.

            operatori settore alimentare

            Quindi gli operatori del settore alimentare (OSA) sono coloro che devono elaborare sistemi sicuri per l’approvvigionamento alimentare e garantire la sicurezza dei prodotti. Più precisamente, devono reperire, in qualsiasi momento, la posizione di ogni alimento e tutte le informazioni che lo riguardano.

            Come diventare un OSA

            Per lavorare come operatore del sistema alimentare è indispensabile frequentare un corso di formazione professionale per conseguire l’attestato HACCP; successivamente sarà necessario partecipare ad un corso di aggiornamento.

            L’obbligo formativo riguarda tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dal tipo di mansione svolta. Quindi devono frequentare il corso tutti coloro che:

            • non manipolano gli alimenti: ossia gli addetti che non entrano direttamente in contatto con gli alimenti (ad esempio, camerieri, magazzinieri, lavapiatti, promoter ecc.);
            • manipolano gli alimenti: coinvolti direttamente nella lavorazione e preparazione degli alimenti (ad esempio cuochi, pizzaioli, barman, pasticceri ecc.;
            • responsabili o titolari dell’industria alimentare: gestiscono e controllano la sicurezza alimentare in azienda.

            Alcuni soggetti, però, sono esonerati dal conseguimento dell’attestato HACCP perché in possesso di determinati titoli conseguiti a seguito di specifici percorsi di studio (ad esempio, i diplomati presso l’Istituto alberghiero o l’Istituto per l’agricoltura, ovvero i laureati in medicina e chirurgia, in medicina veterinaria, in biologia, in biotecnologia ecc.).

            Il corso di formazione si concentra sui seguenti argomenti:

            • rischi e pericoli alimentari;
            • igiene personale e alimentare;
            • obblighi e responsabilità dell’operatore del settore alimentare;
            • pulizia e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature;
            • modalità di conservazione degli alimenti;
            • norme di buona pratica per evitare la presenza di allergeni occulti negli alimenti;
            • norme in materia di sicurezza alimentare e relative sanzioni;
            • tracciabilità degli alimenti;
            • nozioni di biologia e chimica degli alimenti;
            • smaltimento dei rifiuti;
            • nozioni sulle procedure basate sui principi del sistema Haccp;
            • nozioni di base sugli alimenti contenenti glutine, allergeni e relativa normativa.

            Una volta terminato il corso di formazione e superato il test finale, gli operatori del settore alimentare devono rinnovare periodicamente le proprie conoscenze e competenze in materia di igiene e sicurezza aggiornando l’attestato HACCP con un corso dalla durata variabile, a seconda dalla normativa Regionale.

            Obblighi dell’Operatore del Settore Alimentare

            In base alla normativa europea, in particolare il Regolamento 178/2002 e il Regolamento n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di:

            • garantire il rispetto delle disposizioni legislative in materia alimentare durante tutte le fasi (dalla produzione alla trasformazione e distribuzione);
            • individuare i fornitori di alimenti, mangimi e animali destinati alla produzione alimentare e comunicare tali informazioni alle autorità competenti quando richieste;
            • individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti;
            • procedere con il ritiro dell’alimento da loro importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito se non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare;
            • informare il consumatore finale del ritiro del prodotto e, ove necessario, richiamare i prodotti già forniti;
            • informare le autorità competenti se ritengono che un proprio alimento immesso sul mercato possa essere dannoso per la salute e collaborare per evitare o ridurre gli eventuali rischi;
            • assicurare che tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti abbiano i requisiti di igiene previsti dalla normativa;
            • predisporre, attuare e mantenere le procedure basate sui principi del sistema HACCP;
            • presentare la notifica sanitaria per le attività che rientrato nel settore della manipolazione degli alimenti e bevande.

            La Notifica Sanitaria: cos’è e casi di obbligo

            Ogni operatore del settore alimentare che intenda svolgere un’attività connessa a qualsiasi fase della produzione, trasformazione, trasporto, somministrazione e vendita di alimenti deve notificare all’ASL di appartenenza di essere responsabile dell’esercizio dell’attività, nel rispetto delle norme di igiene previste dalla normativa vigente.

            La notifica sanitaria va fatta:

            • prima dell’inizio dell’attività: quindi prima di avviare una nuova impresa alimentare, l’operatore deve inoltrare la notifica all’Asl territorialmente competente;
            • entro 15 giorni dall’avvenuta variazione: in altri termini, qualora si verifica un cambiamento sostanziale della propria impresa alimentare, l’operatore deve notificare la variazione all’Asl territorialmente competente.

            Invece, l’eventuale variazione del legale rappresentante, del titolare o delegato (non accompagnata da variazione di denominazione se ditta individuale o ragione sociale se persona giuridica) non è soggetta a notifica ma a semplice comunicazione.

            Attività soggette a Notifica Sanitaria

            In base a quanto previsto nel Regolamento 852/2004/CE sull’igiene dei prodotti destinati all’alimentazione umana, sono soggetti a notifica sanitaria e successiva registrazione gli stabilimenti che eseguono una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita nel settore alimentare.

            La Responsabilità Penale dell’Operatore

            Se un operatore prepara o immette in commercio un alimento pericoloso può incorrere in responsabilità penale per i reati di contraffazione commerciale e sanitaria, di contaminazione chimica, ecc.

            La disciplina penale tutela la pubblica incolumità, quindi si tratta di reati di pericolo. Questo vuol dire che il responsabile viene punto anche se il danno non si verifica in concreto. In altre parole, ciò che rileva è il fatto di rendere pericolose o nocive le sostanze alimentari.
            Tuttavia, l’operatore del settore alimentare può dimostrare di aver fatto tutto il possibile per evitare il pericolo, cioè di aver applicato tutte le misure di prevenzione e gestione del rischio e che la violazione della norma sia stata determinata da errore inevitabile, caso fortuito o forza maggiore non addebitabili all’imputato.

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              Norme Igieniche in Cucina

              Norme Igieniche in Cucina

              Secondo la normativa vigente, i titolari degli esercizi di ristorazione-bar devono prestare molta attenzione alle norme igieniche in cucina, per quanto riguarda l’igiene alimentare: dai requisiti della cucina all’ampiezza delle superfici, dalla conservazione e manipolazione dei cibi all’abbigliamento adeguato.

              Ad esempio, la cucina deve essere posizionata in modo da facilitare la possibilità di immagazzinare le merci senza doverla attraversare e non deve avere angoli stretti e difficili da pulire, è necessario indossare i guanti e un copricapo, non si deve fumare, la divisa da lavoro deve essere di colore chiaro e sempre pulita, le mani vanno lavate frequentemente, gli alimenti devono essere conservati alla giusta temperatura, ecc.
               

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              I comportamenti prescritti sono finalizzati a prevenire il rischio di contaminazione dei cibi che potrebbe rilevarsi estremamente dannoso per la salute umana, in quanto potrebbe scatenare un’infezione, un avvelenamento, un’intossicazione e nei casi più gravi anche la morte.

              Pertanto, le misure di prevenzione non devono essere viste come una inutile perdita di tempo, ma come degli accorgimenti indispensabili per garantire la salubrità dei cibi e la salute del consumatore.

              Vediamo in questo articolo quali regole devono rispettare tutti coloro che operano nel settore alimentare.

              La Cucina: forma e dimensioni

              Uno degli aspetti da non sottovalutare al fine di garantire la salubrità degli alimenti è la cucina. Questa, infatti, deve essere dotata di due ingressi per consentire facilmente il passaggio delle merci che provengono dall’esterno.

              La forma deve essere regolare, cioè quadrata o rettangolare. In questo modo non ci saranno angoli stretti e difficili da pulire e la distribuzione dei pasti sarà molto più semplice.

              La dimensione, invece, dipende dal numero dei coperti. Pertanto, se il locale ha a disposizione:

              • 30 posti a sedere: la cucina dovrà essere di almeno 15 mq, inclusa la zona adibita a lavaggio;
              • 100 posti a sedere: la cucina dovrà essere di almeno 30 mq;
              • più di 100 posti a sedere: la dimensione della cucina dovrà essere di almeno 40 mq (oltre alla zona lavaggio).

              norme igieniche cucina

              Tuttavia, si consiglia di chiedere informazione all’ASL territorialmente competente, in quanto in alcuni casi la normativa prevede una diversa metratura.

              Quanto alle pizzerie, invece, la cucina deve avere una dimensione minima di 12 mq (escluso il forno utilizzato per le pizze).

              Altezza e superfici della Cucina

              Se i cuochi e gli altri addetti sono più di cinque, l’altezza minima della cucina deve essere di circa 3 metri, ad eccezione dei ristoranti ubicati in strutture particolari (come, ad esempio, in un edificio storico) per i quali occorre consultare sempre i regolamenti comunali.

              Le pareti e la pavimentazione devono essere di colore bianco o molto chiaro, facilmente lavabili e disinfettabili, mentre i piani di lavoro devono essere in acciaio inox o in ceramica.

              Per evitare rischi di contaminazione dei cibi e garantire la salute dei clienti è bene dividere i settori di lavorazione, ad esempio le carni e le verdure richiedono spazi e stoviglie separati e una frequente sanificazione degli utensili.

              Infine, in base alla dimensione del locale è necessario dotarsi di un sistema aerazione e di illuminazione efficienti.

              Connessi alla cucina ci sono poi i seguenti locali:

              • una dispensa: ossia un locale dove si trovano frigoriferi e freezer che deve essere accessibile anche dall’esterno;
              • un magazzino: vale a dire il deposito dove vanno posizionati tutti i prodotti che non vanno conservato al freddo (bevande incluse);
              • il lavaggio: il locale (o lo spazio, se interno alla cucina) dedicato al lavaggio e alle eventuali lavastoviglie;
              • lo spogliatoio: la stanza a disposizione del personale per il cambio degli indumenti, per usufruire di servizi igienici e per riporre i dispositivi non ammessi in cucina.

              L’Abbigliamento e la Cura della Persona in Cucina

              Altro aspetto fondamentale quando si parla di igiene alimentare è quello dell’abbigliamento da lavoro che deve essere specifico, di colore chiaro e sempre pulito. Ad esempio, è indispensabile indossare sempre il copricapo per contenere la capigliatura anche se i capelli sono pochi o rasati a zero.

              Pertanto, le regole da osservare in materia di abbigliamento da lavoro sono le seguenti:

              • indossare sempre gli indumenti adatti alla tipologia di lavoro facilmente lavabili ad alte temperature;
              • la divisa e il copricapo devono essere puliti, di colore chiaro, dotati di chiusure con bottoni automatici e privi di tasche
              • per recarsi all’esterno del locale è necessario rimuovere gli abiti da lavoro;
              • garantire corrette modalità di lavaggio di alimenti ed utensili;
              • utilizzare sempre un copricapo in grado di contenere tutta la capigliatura, forfora, gocce di sudore, ecc.;
              • laddove previsto, usare i guanti monouso (in caso di ferite sulle mani o in caso di manipolazione cibi pronti al consumo) da sostituire immediatamente in caso di rottura;
              • usare il vestiario protettivo (cuffie e copriscarpe usa e getta) quando necessario.

              Quanto all’igiene personale, invece, ogni addetto alla manipolazione e somministrazione degli alimenti deve:

              • tenere le unghie corte, pulite e senza smalto;
              • tenere capelli, baffi e barba sempre in ordine;
              • non indossare gioielli, anelli, bracciali;
              • utilizzare bende, cerotti impermeabili e guanti monouso in caso di ferite sulle mani;
              • evitare di starnutire o tossire sugli alimenti;
              • parlare solo quando si è a debita distanza da cibo;
              • evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie durante il lavoro;
              • evitare di consumare cibi e bevande;
              • evitare di fumare;
              • lavarsi spesso le mani con sapone monouso e acqua calda prima di iniziare a lavorare e di toccare gli alimenti, ogni volta che si manipolazioni di cibi diversi, dopo aver mangiato, dopo aver starnutito, dopo aver usato i servizi igienici, ecc.

              La Conservazione degli Alimenti

              Gli addetti nel settore alimentare devono anche curare la corretta conservazione dei cibi. Per tale ragione è indispensabile avere almeno quattro diversi frigoriferi così suddivisi:

              • uno per il cibo liquido o solido che ha passato un ciclo di cottura, per piatti pronti o semilavorati;
              • uno per materie prime di carne e pesce (quando possibile, tuttavia, tali alimenti devono essere separati);
              • uno per la frutta e la verdura;
              • uno per latte, latticini, salumi e uova.

              Naturalmente l’impianto di refrigerazione deve essere sottoposto a regolare controllo per la valutazione della temperatura, secondo quanto previsto dalle linee guida del sistema HACCP (cioè il sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico).

              Invece, gli alimenti surgelati o congelati possono essere anche contenuti in un unico freezer, a condizione che:

              • siano confezionati e ben protetti;
              • si effettui una pulizia periodica finalizzata a rimuovere il ghiaccio in eccesso ed eventuali residui di cibo.

              Infine, è importante:

              • proteggere gli alimenti dalla polvere e dagli insetti;
              • usare attrezzature sempre pulite;
              • lavare e disinfettare in continuazione;
              • controllare lo stato degli alimenti quando vengono consegnati.

              Il Rischio della Contaminazione degli Alimenti

              Tutte le misure viste poc’anzi vengono adottate per evitare il rischio di contaminazione che si verifica nel momento in cui si riscontra la presenza di sostanze tossiche negli alimenti. È facile comprendere che si tratta di una tipologia di rischio estremamente pericolosa per la salute umana in quanto potrebbe causare un’intossicazione, un avvelenamento, una malattia infettiva (come l’epatite A) oppure addirittura la morte. Ad esempio, la contaminazione può avvenire quando si mescolano insieme alimenti crudi e cotti oppure attraverso un mezzo che può essere rappresentato da un utensile da cucina, una superficie, dalle mani, dagli indumenti, ecc.

              Il rischio della contaminazione, quindi, riguarda soprattutto gli esercizi che operano nelle diverse fasi del settore alimentare (dalla preparazione dei cibi alla somministrazione del prodotto al consumatore finale) e può essere di tipo fisico (per la presenza di corpi estranei, come ad esempio una scheggia o un frammento di vetro), chimico (ad esempio a causa di sostanze non idonee all’imballaggio oppure per la presenza di pesticidi) o biologico (dovuto a batteri, virus e parassiti).

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                HACCP: la Normativa sulla Sicurezza Alimentare

                HACCP: la Normativa sulla Sicurezza Alimentare

                Per tutelare la salubrità degli alimenti e la salute del consumatore finale è fondamentale l’Haccp, un sistema che permette un monitoraggio costante di tutte le fasi di manipolazione degli alimenti in cui vi sia un rischio, anche solo probabile, di contaminazione.

                Il sistema Haccp è regolato da una normativa che si è sviluppata nel corso degli anni.
                 

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                Cosa vuol dire Haccp?

                La parola Haccp significa letteralmente Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici (Hazard Analysis Critical Control Point). Si tratta, in pratica, di un sistema che consente di monitorare e controllare ogni tipologia di rischio, come ad esempio i batteri, nella produzione degli alimenti. Per tale ragione, l’Haccp analizza tutte le fasi del ciclo produttivo (fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione) per assicurare la sicurezza igienica in campo alimentare.

                haccp

                Quali sono i principi dell’Haccp?

                Per applicare in azienda il sistema Haccp e garantire la sicurezza nel settore alimentare è necessario rispettare i seguenti sette principi:

                • identificare i pericoli al fine di prevenirli, eliminarli oppure ridurli;
                • individuare i Punti Critici di Controllo (CCP) e le fasi dove è possibile intervenire;
                • definire i limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP;
                • definire le procedure di sorveglianza sanitaria dei CCP;
                • predisporre le soluzioni correttive laddove necessario;
                • definire le procedure di verifica al fine di monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate;
                • predisporre documentazioni e registrazioni relative all’azienda (in base alla natura e alle dimensioni) e al piano Haccp.

                In caso di cambiamenti nel prodotto o nel processo è necessario riesaminare la procedura ed apportare le dovute modifiche.

                Cos’è il Manuale Haccp?

                Tutti coloro che operano nel campo alimentare (bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, ecc.) sono tenuti a redigere un manuale Haccp, in collaborazione con un consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare. Si tratta di un documento che deve contenere le informazioni relative al piano igienico sanitario, ossia:

                • i dati relativi all’azienda;
                • la descrizione dei prodotti e la tipologia di materie prime utilizzate;
                • l’elenco dei rischi presenti in ogni fase produttiva;
                • l’analisi igienico-sanitaria della struttura;
                • le procedure d’igiene adottate;
                • i punti critici di controllo;
                • le misure di sicurezza da attuare;
                • la formazione del personale;
                • la definizione di ruoli e responsabilità.

                Il manuale Haccp va redatto su misura, in base alla tipologia di attività svolta e alla struttura dell’azienda. Lo scopo è infatti quello di elaborare un piano di autocontrollo effettuando una valutazione dei rischi e approntando le procedure necessarie per eliminarli o ridurli al minimo. Il piano di autocontrollo deve essere predisposto e attuato avvalendosi eventualmente anche di un supporto tecnico-scientifico esterno.

                Periodicamente, il titolare dell’impresa (oppure il responsabile per la sicurezza) deve compilare le schede di autocontrollo – da allegare al manuale Haccp – al fine di effettuare un monitoraggio costante.

                Una volta redatto, il manuale deve essere custodito in azienda ed esibito alle autorità competenti in caso di ispezione igienico sanitaria.

                Il manuale Haccp deve essere aggiornato ogni qualvolta sopraggiungano delle novità, ad esempio quando:

                • vengono sostituiti i macchinari per la produzione;
                • vengono assunti nuovi lavoratori;
                • cambia il luogo di lavoro;
                • cambiano i processi di produzione.

                Quando si tratta di medie-piccole imprese con un numero ridotto di lavoratori (ad esempio, chioschi, banchi ortofrutticoli, bar, ecc.) si può utilizzare anche una procedura più veloce, ossia il manuale Haccp semplificato in cui è necessario riportare:

                • i dati dell’azienda;
                • l’elenco dei fornitori e i documenti di trasporto;
                • l’attestato di formazione del personale in materia di igiene e sicurezza alimentare;
                • le schede di autocontrollo Haccp.

                Haccp: la Normativa Italiana

                Il sistema Haccp è stato inventato in America intorno agli anni ‘60 allo scopo di garantire dei pasti controllati, salubri e sicuri agli astronauti in missione per la NASA. Con il tempo, l’Haccp è stato adottato in tutte le aziende del settore alimentare.

                La prima normativa italiana in materia è la Direttiva 1993/43/CEE, recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997, che rendeva l’Haccp obbligatorio per tutta la filiera alimentare.

                Nel 2006 è entrato in vigore il Regolamento CE 852/2004, attuato in Italia con il D.Lgs 193/2007 con il quale sono state previste per la prima volta le sanzioni per inadempienza alle disposizioni dell’Haccp. Inoltre, secondo il Regolamento, gli Stati membri devono valutare i manuali Haccp, tramite il supporto tecnico dell’Istituto Superiore della Sanità e coinvolgendo le Regioni, le Province e le Associazione di categoria e dei consumatori per verificarne la conformità.

                Nel 2017, il Tavolo di lavoro (istituto con il Decreto dirigenziale del 2008) ha predisposto delle linee guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativa.

                La normativa Haccp prevede, altresì, la formazione obbligatoria per tutti gli addetti che operano nel settore alimentare.

                Haccp: è necessario seguire il Corso di Formazione?

                Per lavorare nel settore alimentare è necessario essere in possesso dell’attestato Haccp conseguito al termine di un corso di formazione HACCP in materia di sicurezza e igiene alimentare. L’obbligo di formazione riguarda tutti gli operatori che:

                • manipolano alimenti: cioè il personale coinvolto direttamente nella lavorazione e preparazione degli alimenti (ad esempio cuochi, pizzaioli, barman, pasticceri ecc.);
                • non manipolano alimenti: come ad esempio, camerieri, magazzinieri, lavapiatti, promoter ecc.;
                • responsabili o titolari dell’industria alimentare: cioè coloro che gestiscono e controllano la sicurezza alimentare in azienda.

                Sono invece esonerati dal conseguimento dell’attestato Haccp tutti coloro che sono in possesso di un titolo di studio specifico (ad esempio i diplomati presso l’Istituto alberghiero o l’Istituto per l’agricoltura, ovvero i laureati in medicina e chirurgia, in medicina veterinaria, in biologia, in biotecnologia ecc.).

                Gli argomenti affrontati durante il corso di formazione si incentrano in particolare:

                • sui rischi e sui pericoli alimentari;
                • sull’igiene personale e sulle corrette prassi per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti;
                • sugli obblighi e le responsabilità dell’operatore del settore alimentare;
                • sui requisiti in materia d’igiene;
                • sui principi di pulizia e disinfezione degli ambienti di lavoro e delle attrezzature utilizzate;
                • sulle modalità di conservazione e sulla tracciabilità degli alimenti;
                • sulle nozioni relativi ai principi del sistema Haccp, sulla normativa e sugli alimenti in generale.

                L’Aggiornamento della Formazione Haccp

                Periodicamente è necessario aggiornare l’attestato Haccp frequentando un corso sulle conoscenze e competenze in materia di igiene e sicurezza alimentare. La durata del corso e il il lasso di tempo entro cui andrebbe aggiornato l’attestato varia a seconda della Regione di appartenenza.

                Haccp: quali sono le Sanzioni?

                Se non si provvede alla redazione del manuale Haccp oppure alla compilazione delle schede di autocontrollo, il titolare dell’impresa sarà tenuto al pagamento della sanzione fino a 6000 mila euro nel caso in cui il piano di autocontrollo o il manuale Haccp sia irregolare o non aggiornato e fino a 3000 euro per inosservanza dei principi fondamentali dell’Haccp.

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                  Corso per Alimentaristi: cos’è, quanto dura, dove si fa

                  Corso per Alimentaristi: cos'è, quanto dura, dove si fa

                  Il Corso per Alimentaristi, meglio conosciuto come Corso HACCP, è obbligatorio per tutti i lavoratori addetti alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di alimenti. Il corso si basa su modalità e programmi definiti a livello nazionale dalle singole Regioni ed offre una panoramica completa sulle normative, sulle sanzioni e sulle linee guida da seguire per adottare una corretta igiene alimentare.
                   

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                  Al termine del corso è previsto lo svolgimento di test teorici, superati i quali verrà rilasciato l’attestato di formazione (che sostituisce il libretto di idoneità sanitaria). L’attestato di formazione deve essere acquisito prima di iniziare l’attività lavorativa o, comunque, entro 30 giorni dall’inizio dell’attività e deve essere periodicamente rinnovato con un corso di aggiornamento HACCP.

                  Esonero dal Corso per Alimentaristi

                  Sono esonerati dall’obbligo di formazione le persone in possesso di seguenti titoli di studio:

                  Diploma:

                  • Scuola alberghiera (5 anni)
                  • Perito agrario e agrotecnico
                  • Perito industriale ad indirizzo tecnologico alimentare

                  Laurea:

                  • Medicina e Chirurgia
                  • Scienze Biologiche (o titolo equipollente)
                  • Farmacia
                  • Medicina Veterinaria
                  • Tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro (o titolo equipollente)
                  • Assistente Sanitario (o titolo equipollente)
                  • Infermieristica (o titolo equipollente)
                  • Scienze e Tecnologia alimentare (o titolo equipollente)
                  • Dietistica (o titolo equipollente)
                  • Agraria (o titolo equipollente)
                  • Scienza e Tecnologia delle produzioni animali (o titolo equipollente)

                  corso alimentaristi

                  Scheda Tecnica del Corso per Alimentaristi

                  Riferimenti legislativi: Regolamenti CE n. 853/2004 – 854/2004 – 882/2004 “Pacchetto igiene”, leggi regionali, linee guida, Regime sanzionatorio – D.Lgs. 193/07 Decreto Interministeriale 18 marzo 2011

                  Destinatari: lavoratori del settore alimentare

                  Durata: 4 ore Addetti – 8 ore Responsabili

                  Tipo di formazione: corso in aula – corso online

                  Sedi di svolgimento: presso le nostre sedi in Lombardia e Sardegna, oppure presso la sede del cliente in tutta Italia (previo numero minimo di partecipanti)

                  Attestato di formazione: attestato valido in tutta Italia ai fini della normativa vigente

                  Requisiti: comprensione della lingua italiana; su richiesta è possibile effettuare corsi in lingua inglese

                  Materiale rilasciato: borsa, dispensa formativa e blocco appunti con penna

                  Aggiornamento per Alimentaristi

                  La normativa prevede un aggiornamento variabile per Regione:

                  • Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto: l’aggiornamento è indicato nel Manuale HACCP. La periodicità di aggiornamento consigliata è di 2 anni
                  • Friuli Venezia Giulia, Basilicata, Sardegna: aggiornamento ogni 2 anni
                  • Emilia Romagna, Campania, Piemonte, Abruzzo, Calabria, Marche, Sicilia, Umbria, Valle D’Aosta: aggiornamento ogni 3 anni
                  • Liguria, Puglia: aggiornamento ogni 4 anni
                  • Molise, Toscana: aggiornamento ogni 5 anni

                  Programma Corso Alimentaristi – HACCP Addetto

                  • La normativa italiana ed europea
                  • Il sistema HACCP
                  • Tipologie e fattori di contaminazione: rischio chimico, fisico e biologico
                  • La contaminazione crociata
                  • Le alterazioni degli alimenti
                  • L’igiene in azienda
                  • Le malattie a trasmissione alimentare
                  • La conservazione: la catena del freddo
                  • La preparazione
                  • La somministrazione
                  • L’igiene personale
                  • Igiene di locali e attrezzature (metodi di detenzione, disinfezione, disinfestazione e derattizzazione)
                  • Manutenzione delle attrezzature
                  • Importanza della verifica della merce immagazzinata a importanza della sua rotazione
                  • Valutazione del controllo delle temperature
                  • Igiene e sicurezza degli alimenti nelle diverse fasi del ciclo produttivo (ricevimento, stoccaggio, preparazione, distribuzione al consumatore)
                  • La corretta prassi igienica, l’igiene della produzione e della distribuzione

                  Programma Corso Alimentaristi – HACCP Responsabile

                  • Normativa di riferimento
                  • Legislazione vigente in materia di igiene alimentare
                  • Regime sanzionatorio
                  • I metodi di controllo ispirati ai principi direttivi dell’HACCP
                  • Principi del sistema e studio della metodologia HACCP: i sette principi fondamentali
                  • Valutazione dei rischiIdentificazione e determinazione dei punti critici di controllo (CCP)
                  • Manuale di autocontrollo e di corretta prassi igienica
                  • Registrazioni
                  • Verifiche analitiche
                  • Formazione del personale
                  • Ruolo del responsabile dell’autocontrollo
                  • Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari
                  • Principi dell’igiene alimentare
                  • Tipologie e fattori di contaminazione: rischio chimico, fisico e biologico; la contaminazione crociata
                  • Nozioni di microbiologia generale
                  • Contaminazione microbica e patologie causate dai microrganismi patogeni
                  • Igiene del personale
                  • Igiene di locali e attrezzature (metodi di detersione, disinfezione, disinfestazione e derattizzazione)
                  • Manutenzione delle attrezzature
                  • Igiene e sicurezza degli alimenti nelle diverse fasi del ciclo produttivo (ricevimento, stoccaggio, preparazione, distribuzione al consumatore)
                  • La corretta prassi igienica, l’igiene della produzione e della distribuzione

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                    HACCP per Bar: dove fare la Formazione e il Manuale di Autocontrollo

                    HACCP per Bar: dove fare la Formazione e il Manuale di Autocontrollo

                    Con il termine HACCP per Bar si fa riferimento a un sistema di autocontrollo igienico alimentare che garantisce l’igiene, la pulizia degli ambienti e la sicurezza nei luoghi in cui si manipolano o somministrano gli alimenti destinati al consumo. Tale sistema richiede principalmente:

                     

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                    Il Corso HACCP per Bar: chi deve farlo?

                    Per tutelare la salute dei consumatori, la Legge prevede che il titolare di un bar (oltre ai suoi lavoratori) debba essere in possesso di un attestato di formazione per addetto qualificato che manipola alimenti e bevande. In passato, era sufficiente il solo libretto sanitario, da richiedere (e rinnovare annualmente) presso la ASL di competenza;  oggi, invece, occorre seguire un corso di formazione sulla sicurezza alimentare, al termine del quale verrà rilasciato un attestato da esibire in caso di ispezione da parte degli organi preposti.

                    In linea di massima, la durata del corso Haccp Bar varia a seconda della tipologie di ruolo:

                    • 12 ore per il responsabile;
                    • 8 ore per il manipolatore di cibo;
                    • 4 ore per il somministratore (cameriere, barista, banconista ecc).

                    La durata del Corso Haccp per Bar varia da Regione a Regione, in quanto è la normativa regionale a definire i tempi e i metodi di formazione. Una volta scaduta la validità dell’attestato, il corso non deve essere effettauto ex novo, ma richiede un semplice aggiornamento.

                    haccp bar

                    Manuale HACCP per Bar: cosa comprende?

                    Il titolare di un bar ha l’obbligo di redigere il manuale Haccp, nel quale dovrà specificare:

                    • gli ingredienti utilizzati per la preparazione dei cibi;
                    • i punti critici;
                    • le informazioni relative al trasporto dei prodotti, ai metodi messi in atto per evitare contaminazioni o ad eventuali situazione di pericolo per il personale e per i clienti;
                    • pulizia e gestione del locale e dei rifiuti;
                    • tutte le procedure adottate per l’igiene dei vari locali della struttura;
                    • manutenzione dell’attrezzatura e del locale;
                    • presenza di infestazioni;
                    • conservazione, gestione e preparazione dei generi alimentari;
                    • rintracciabilità di tutte le materie prime;
                    • preparazione del personale e regole di igiene (cuffie, grembiuli e guanti).

                    Il manuale Haccp Bar deve contenere anche le schede Haccp di autocontrollo, periodicamente compilate dal gestore del bar per monitorare le condizioni della struttura. Aggiornare regolarmente le schede è condizione fondamentale per non incorrere in sanzioni in caso di eventuali controlli.

                    Inoltre, il manuale Haccp del Bar deve essere:

                    • conforme a tutte le disposizioni di legge attualmente vigenti per i controlli di ASL e NAS onde evitare di incorrere in sanzioni;
                    • ottemperante ai Reg. Ce nn. 852/2004 e 178/2002.

                    Il Manuale Haccp per Bar Semplificato: che cos’è e quando è permesso?

                    La normativa prevede, altresì, la possibilità di adottare anche il Piano di Autocontrollo Semplificato pensato per attività di piccole dimensioni – sia in termini di estensione fisica dell’attività sia come volume di attività svolta – come ad esempio un bar. Avendo una bassa soglia di rischio igienico-sanitario, per questa attività poco complessa si può redigere un manuale haccp in versione semplificata e basilare, rimanendo comunque in regola con le norme stabilite dalla legge.

                    Pur trattandosi di una versione semplificata, il manuale deve comunque contenere:

                    • intestazione e dati dell’azienda;
                    • elenco dei fornitori e documenti di trasporto;
                    • attestato di formazione del personale in materia di igiene e sicurezza alimentare;
                    • schede di autocontrollo haccp (obbligatorie per effettuare un monitoraggio costante).

                    Normativa Bar: cosa accade se non si possiede il manuale Haccp?

                    Durante il controllo, gli ispettori verificano:

                    • la presenza del manuale Haccp bar e di conseguenza che le norme alimentari ed igieniche presenti in esso vengano rispettate alla perfezione;
                    • che le norme vengano applicate e che i controlli specificati sul manuale vengano eseguiti giornalmente.

                    Nel caso in cui il gestore/proprietario di un bar non abbia preparato il manuale di autocontrollo Haccp potrebbe subire una sanzione pecuniaria da euro 500 a euro 1000; mentre se l’operatore alimentare non predispone le procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP è soggetto a sanzioni che vanno da un minimo 1000 euro a un massimo di 6000 euro.

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                      Attestato HACCP: come si ottiene? Durata, costo, rinnovo e normativa

                      Attestato HACCP: come si ottiene? Durata, costo, rinnovo e normativa

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                      Che cos’è l’Attestato HACCP

                      L’Attestato HACCP è una certificazione obbligatoria, necessaria per lavorare nel settore alimentare, sia in qualità di imprenditore, che di dipendente o di collaboratore. Conoscere le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare è indispensabile, infatti, per svolgere le attività che rientrano nella filiera produttiva e distributiva di alimenti e bevande.

                      Va evidenziato, tuttavia, che il grado di conoscenza della tematica varia in base al grado di responsabilità: il responsabile dell’attività dovrà avere una conoscenza più approfondita rispetto a quella di carattere generale richiesta ad un dipendente che non manipola gli alimenti.
                       

                       

                      Come ottenere l’Attestato HACCP

                      Per ottenere l’attestato Haccp è necessario effettuare una formazione HACCP, effettuabile tramite un Corso HACCP Online (se permesso dalla propria normativa regionale) oppure un Corso HACCP in Aula (per almeno 5 partecipanti).

                      Sarà inoltre necessario definire se seguire un corso Haccp per Addetti o per Responsabili, a seconda del tipo di funzione svolta all’interno dell’attività alimentare. Il corso HACCP ha una durata di 4 ore per gli Addetti e di 8 ore per i Responsabili dell’attività alimentare.

                      barista con attestato HACCP

                      Durante la formazione si apprendono conoscenze relative alla microbiologia, alla conservazione degli alimenti, all’igienizzazione delle strutture/attrezzature e in generale a tutti gli aspetti inerenti alla materia “igiene alimentare”.

                      Inoltre, il Regolamento Europeo n. 852/04 prevede che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

                      Durante il corso saranno trattati numerosi temi relativi alla preparazione e manipolazione sicura degli alimenti, tra cui:

                      • l’importanza del rispetto delle norme igieniche per la cura della persona e per non contaminare il cibo con i nostri microrganismi;
                      • il vestiario da utilizzare;
                      • la consapevolezza del proprio stato di salute;
                      • le prassi per evitare alterazioni degli alimenti con specifiche informazioni su batteri, virus e muffe;
                      • i metodi di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature;
                      • tutte le altre procedure Haccp da rispettare, quali ad esempio: conservazione degli alimenti, rintracciabilità dei prodotti, disinfestazione e derattizzazione;
                      • gli allergeni.

                      Durata e Rinnovo

                      L’attestato HACCP ha una periodicità di aggiornamento diversa a seconda della Regione di appartenenza. La seguente tabella riporta i tempi di rinnovo per l’aggiornamento HACCP, suddivisi per Regione:

                      Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto
                      Aggiornamento ogni 2 anni (consigliato). L’aggiornamento è indicato nel Manuale Haccp, come stabilito dal Titolare dell’attività alimentare.
                      Friuli Venezia Giulia, Basilicata, Sardegna
                      Aggiornamento ogni 2 anni.
                      Emilia Romagna, Campania, Piemonte, Abruzzo, Calabria, Marche, Sicilia, Umbria, Valle d’Aosta
                      Aggiornamento ogni 3 anni.
                      Liguria, Puglia
                      Aggiornamento ogni 4 anni.
                      Molise, Toscana
                      Aggiornamento ogni 5 anni.
                       
                       

                      Costo dell’Attestato HACCP

                      Il costo dell’attestato HACCP dipende dal corso frequentato (se per Addetti o per Responsabili) e se viene effettuato Online oppure in Aula. Per esempio, il corso Online per ottenere l’attestato HACCP per Addetti ha un costo di 35 Euro + IVA cadaun iscritto, mentre il corso Online per Responsabili ha un costo di 90 Euro + IVA.
                       

                      Normativa di Riferimento per l’Attestato HACCP

                      HACCP è l’acronimo inglese di Hazard Analysis Critical Control Point e significa Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici.

                      Si tratta di un sistema di controlli e procedure che garantisce la sicurezza igienica e la commestibilità degli alimenti. Tale sistema – che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono obbligati ad applicare ai sensi del D.Lgs n. 193/07 – permette di prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante le fasi di:

                      • fabbricazione;
                      • trasformazione;
                      • confezionamento;
                      • deposito;
                      • trasporto;
                      • distribuzione;
                      • preparazione;
                      • manipolazione;
                      • vendita;
                      • somministrazione.

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