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HACCP

Sistema HACCP e Piano di Autocontrollo

 
HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Point: il protocollo di gestione dell’igiene studiato per prevenire le contaminazioni alimentari.
 
Analogamente a quanto accade nel mondo della sicurezza sul lavoro, nel sistema HACCP l’analisi dei rischi è il fondamento su cui si sviluppa l’intero procedimento. I vari “punti della lavorazione”, problematici sotto il punto di vista di una possibile contaminazione biologica, chimica o fisica, vengono monitorati sistematicamente al fine non solo di individuare i fattori di rischio, ma di procedere alla loro regolarizzazione.
 

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Sono soggetti al protocollo la produzione primaria di un alimento derivante dall’allevamento, dalla raccolta o dalla mungitura, ma anche la sua preparazione, la trasformazione, il confezionamento, l’immagazzinamento, la conservazione, il trasporto, la distribuzione, la vendita, la manipolazione e la somministrazione al consumatore.
 
Il piano di autocontrollo ai fini HACCP interessa una miriade di attività, come: operatori nel campo della ristorazione, bar, panifici, gastronomie, pasticcerie, rivendite alimentari, salumerie, ortofrutta, pescherie, macellerie, farmacie, macelli, mense, scuole, case di riposo, comunità in cui si somministrano alimenti, sale cinematografiche, chioschi, discoteche, eventi di degustazione, sagre, ecc..
 

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Anche le aziende che rientrano nel campo dei mangimi per animali destinati alla produzione di alimenti (produzione di additivi, produzione delle materie prime, produzione di miscele, vendita e somministrazione) sono tenute all’applicazione del protocollo HACCP.

Fondamentalmente, il sistema HACCP basa la sua esistenza sul rispetto di sette principi:

  1. Individuazione e analisi dei pericoli:

    Ricerca dei pericoli potenzialmente presenti in tutte le fasi di produzione di un alimento, a partire dal suo allevamento o coltivazione, per arrivare al consumo. Verificare la probabilità che il pericolo diventi reale e quale potrebbe essere l’entità del danno sull’uomo.

  2. Individuazione dei punti di controllo critici:

    Un Critical Control Point è un punto della filiera in cui è indispensabile effettuare una verifica che permetta di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo. Si utilizza il “ Decision Tree” o “albero delle decisioni”.

  3. Definizione dei limiti critici:

    I limiti critici, praticamente, rappresentano l’entità di un CCP: rappresentano i valori che separano l’accettabile da ciò che non lo è. Possono essere stabiliti dalle normative di settore oppure provenire dalle Good Manufacturing Practices (in acronimo GMP), quelle buone pratiche di lavorazione che garantiscono la sicurezza degli alimenti.

  4. Definizione delle procedure di monitoraggio:

    Il monitoraggio ha lo scopo di mantenere sotto controllo, nel tempo ed entro i limiti fissati i CCP. Ogni azienda implementa il proprio piano di monitoraggio, tuttavia esistono alcuni punti fondamentali che caratterizzano tutti i sistemi HACCP:

    • caratteristiche dei fornitori;
    • verifica della conservazione dei prodotti;
    • registrazione delle temperature di conservazione;
    • procedure di lavorazione contenenti specifiche di tempi e modi;
    • pianificazione del controllo delle condizioni igieniche.
  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive:

    Programmare le azioni correttive in caso di non conformità di un CCP analizzato che devono essere le seguenti:

    • eliminazione della causa che ha portato alla non conformità;
    • verifica dell’avvenuto ritorno alla normalità;
    • stabilire le azioni correttive da adottare nei confronti di quegli alimenti che sono stati prodotti nel momento di scostamento del CCP;
    • registrare l’evento e specificare quali misure sono state adottate;
    • eventuale revisione delle misure di prevenzione, con l’implementazione di altre modalità più efficienti.
  6. Definizione delle procedure di verifica:

    In questa fase si deve implementare un controllo del sistema HACCP utilizzato in azienda: una serie di verifiche che provino il buon funzionamento del protocollo adottato.
    La frequenza con cui verranno eseguite le verifiche va segnata nel piano di autocontrollo.

  7. Definizione delle procedure di registrazione:

    Tutto l’insieme delle azioni condotte in funzione del protocollo HACCP e dei dati rilevati devono essere registrati, al fine di permettere agli enti governativi di constatare l’effettiva applicazione del piano di autocontrollo. La documentazione va firmata dal responsabile del piano di autocontrollo.

 

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