Privacy Policy HACCP: Sistema e Piano di Autocontrollo, Definizione ed Obblighi

HACCP

Sistema HACCP e Piano di Autocontrollo

 
HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Point: il protocollo di gestione dell’igiene studiato per prevenire le contaminazioni alimentari.
 
Analogamente a quanto accade nel mondo della sicurezza sul lavoro, nel sistema HACCP l’analisi dei rischi è il fondamento su cui si sviluppa l’intero procedimento. I vari “punti della lavorazione”, problematici sotto il punto di vista di una possibile contaminazione biologica, chimica o fisica, vengono monitorati sistematicamente al fine non solo di individuare i fattori di rischio, ma di procedere alla loro regolarizzazione.
 

Vuoi essere contattato da un nostro Consulente?
Compila il modulo, riceverai tutte le informazioni richieste:

 
Sono soggetti al protocollo la produzione primaria di un alimento derivante dall’allevamento, dalla raccolta o dalla mungitura, ma anche la sua preparazione, la trasformazione, il confezionamento, l’immagazzinamento, la conservazione, il trasporto, la distribuzione, la vendita, la manipolazione e la somministrazione al consumatore.
 
Il piano di autocontrollo ai fini HACCP interessa una miriade di attività, come: operatori nel campo della ristorazione, bar, panifici, gastronomie, pasticcerie, rivendite alimentari, salumerie, ortofrutta, pescherie, macellerie, farmacie, macelli, mense, scuole, case di riposo, comunità in cui si somministrano alimenti, sale cinematografiche, chioschi, discoteche, eventi di degustazione, sagre, ecc..
 

Anche le aziende che rientrano nel campo dei mangimi per animali destinati alla produzione di alimenti (produzione di additivi, produzione delle materie prime, produzione di miscele, vendita e somministrazione) sono tenute all’applicazione del protocollo HACCP.

Fondamentalmente, il sistema HACCP basa la sua esistenza sul rispetto di sette principi:

  1. Individuazione e analisi dei pericoli:

    Ricerca dei pericoli potenzialmente presenti in tutte le fasi di produzione di un alimento, a partire dal suo allevamento o coltivazione, per arrivare al consumo. Verificare la probabilità che il pericolo diventi reale e quale potrebbe essere l’entità del danno sull’uomo.

  2. Individuazione dei punti di controllo critici:

    Un Critical Control Point è un punto della filiera in cui è indispensabile effettuare una verifica che permetta di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo. Si utilizza il “ Decision Tree” o “albero delle decisioni”.

  3. Definizione dei limiti critici:

    I limiti critici, praticamente, rappresentano l’entità di un CCP: rappresentano i valori che separano l’accettabile da ciò che non lo è. Possono essere stabiliti dalle normative di settore oppure provenire dalle Good Manufacturing Practices (in acronimo GMP), quelle buone pratiche di lavorazione che garantiscono la sicurezza degli alimenti.

  4. Definizione delle procedure di monitoraggio:

    Il monitoraggio ha lo scopo di mantenere sotto controllo, nel tempo ed entro i limiti fissati i CCP. Ogni azienda implementa il proprio piano di monitoraggio, tuttavia esistono alcuni punti fondamentali che caratterizzano tutti i sistemi HACCP:

    • caratteristiche dei fornitori;
    • verifica della conservazione dei prodotti;
    • registrazione delle temperature di conservazione;
    • procedure di lavorazione contenenti specifiche di tempi e modi;
    • pianificazione del controllo delle condizioni igieniche.
  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive:

    Programmare le azioni correttive in caso di non conformità di un CCP analizzato che devono essere le seguenti:

    • eliminazione della causa che ha portato alla non conformità;
    • verifica dell’avvenuto ritorno alla normalità;
    • stabilire le azioni correttive da adottare nei confronti di quegli alimenti che sono stati prodotti nel momento di scostamento del CCP;
    • registrare l’evento e specificare quali misure sono state adottate;
    • eventuale revisione delle misure di prevenzione, con l’implementazione di altre modalità più efficienti.
  6. Definizione delle procedure di verifica:

    In questa fase si deve implementare un controllo del sistema HACCP utilizzato in azienda: una serie di verifiche che provino il buon funzionamento del protocollo adottato.
    La frequenza con cui verranno eseguite le verifiche va segnata nel piano di autocontrollo.

  7. Definizione delle procedure di registrazione:

    Tutto l’insieme delle azioni condotte in funzione del protocollo HACCP e dei dati rilevati devono essere registrati, al fine di permettere agli enti governativi di constatare l’effettiva applicazione del piano di autocontrollo. La documentazione va firmata dal responsabile del piano di autocontrollo.

 

Per maggiori informazioni, compila il modulo:

    Lascia i tuoi contatti, un nostro consulente ti risponderà rapidamente!

    Nome*

    Azienda*

    Provincia*

    Telefono*

    Email*

    Messaggio*

    Le informazioni sopra riportate (azienda, provincia e telefono), sono necessarie per permetterci di formulare una proposta commerciale, laddove richiesta. Cliccando su "Invia" riceverai maggiori informazioni sul servizio da te indicato (leggi l'informativa privacy completa).

    Selezionando questa opzione accetti di ricevere la newsletter mensile. Potrai disiscriverti in ogni momento grazie al link presente in ciascuna email che ti invieremo.

    Norme Igieniche in Cucina

    Norme Igieniche in Cucina

    Secondo la normativa vigente, i titolari degli esercizi di ristorazione-bar devono prestare molta attenzione alle norme igieniche in cucina, per quanto riguarda l’igiene alimentare: dai requisiti della cucina all’ampiezza delle superfici, dalla conservazione e manipolazione dei cibi all’abbigliamento adeguato. Ad esempio, la cucina deve essere posizionata in modo

    Leggi tutto

    HACCP: la Normativa sulla Sicurezza Alimentare

    HACCP: la Normativa sulla Sicurezza Alimentare

    Per tutelare la salubrità degli alimenti e la salute del consumatore finale è fondamentale l’Haccp, un sistema che permette un monitoraggio costante di tutte le fasi di manipolazione degli alimenti in cui vi sia un rischio, anche solo probabile, di contaminazione. Il sistema Haccp è regolato da

    Leggi tutto

    Corso per Alimentaristi: cos’è, quanto dura, dove si fa

    Corso per Alimentaristi: cos'è, quanto dura, dove si fa

    Il Corso per Alimentaristi, meglio conosciuto come Corso HACCP, è obbligatorio per tutti i lavoratori addetti alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di alimenti. Il corso si basa su modalità e programmi definiti a livello nazionale dalle singole Regioni ed offre una panoramica completa sulle normative, sulle

    Leggi tutto

    Cos’è l’HACCP? A cosa serve l’Autocontrollo Alimentare e chi deve farlo

    Cos'è l'HACCP? A cosa serve l'Autocontrollo Alimentare e chi deve farlo

    Cos’è l’HACCP? Il termine HACCP è l’acronimo inglese di Hazard Analysis Critical Control Point e significa letteralmente Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici. Si tratta di un insieme di procedure che monitorano e controllano ogni fase del ciclo produttivo (fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione,

    Leggi tutto

    HACCP per Bar: dove fare la Formazione e il Manuale di Autocontrollo

    HACCP per Bar: dove fare la Formazione e il Manuale di Autocontrollo

    Con il termine HACCP per Bar si fa riferimento a un sistema di autocontrollo igienico alimentare che garantisce l’igiene, la pulizia degli ambienti e la sicurezza nei luoghi in cui si manipolano o somministrano gli alimenti destinati al consumo. Tale sistema richiede principalmente: di effettuare della formazione

    Leggi tutto

    Attestato HACCP: come si ottiene? Durata, costo, rinnovo e normativa

    Attestato HACCP: come si ottiene? Durata, costo, rinnovo e normativa

    Che cos’è l’Attestato HACCP L’Attestato HACCP è una certificazione obbligatoria, necessaria per lavorare nel settore alimentare, sia in qualità di imprenditore, che di dipendente o di collaboratore. Conoscere le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare è indispensabile, infatti, per svolgere le attività che rientrano nella filiera produttiva

    Leggi tutto

    Manuale HACCP: 12 consigli per la redazione del Piano di Autocontrollo

    Manuale HACCP: 12 consigli per la redazione del Piano di Autocontrollo

    Una serie di consigli per la redazione del Manuale HACCP, utili per tutte le attività alimentari. La trascrizione delle slide: Si tratta di un panificio, un ristorante o un laboratorio di produzione alimentari? Cerca di essere il più descrittivo possibile. Quanti locali sono presenti, come sono adibiti,

    Leggi tutto

    Redazione del Manuale HACCP: come scriverlo correttamente

    Redazione del Manuale HACCP: come scriverlo correttamente

    Lo scopo del Manuale di Autocontrollo HACCP La redazione del Manuale HACCP, altresì definito piano di autocontrollo secondo il metodo HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point), è richiesta obbligatoriamente a qualsiasi azienda che operi nel settore alimentare (ad esempio: bar, ristoranti, pizzerie, panifici, market alimentari, fruttivendoli,

    Leggi tutto

    Gli Obblighi delle Attività Alimentari

    Gli Obblighi delle Attività Alimentari

    In Italia le attività alimentari rappresentano da sempre un mercato fiorente e dinamico.  Forse per questa ragione la normativa che regolamenta gli obblighi delle attività alimentari ha subito continue evoluzioni, soprattutto nell’ultimo ventennio e con l’ingresso italiano nella Unità Europea. Oggi gli obblighi delle attività alimentari italiane

    Leggi tutto

    Le nostre sedi

    Visualizza su Google MapsCaronno Pertusella (VA), 21042, Via Archimede, 224

    Tel: 0296459201 – Fax: 02.964.58.936

    Visualizza su Google MapsMilano (MI), 20143, Via Santa Rita da Cascia, 33

    Tel: 0296459201

    Visualizza su Google MapsArcore (MB), 20862, Via F. Gilera, 1, presso Hotel Sant’Eustorgio

    Tel: 0296459201

    Visualizza su Google MapsNuoro (NU), 08100, Via Peppino Catte, 94

    Tel: 078438305 – Fax: 0784.235.865

    I nostri servizi

    triangolo Consulenza Sicurezza sul Lavoro
    Consulenza e redazione di documenti tecnici: DVR, POS, HACCP, DPS

    triangoloCorsi Sicurezza Lavoro in Aula
    Formazione in sede e presso il cliente, con trasferte in ambito nazionale

    triangoloCorsi Online Sicurezza Lavoro
    Corsi Sicurezza Online per RSPP, RLS, Preposti, Dirigenti, Form. Generale

    triangoloCorsi in Videoconferenza
    Accessibili tramite un computer collegato ad Internet
    Iscriviti alla Newsletter
    Resta aggiornato sulle ultime novità sulla Sicurezza sul Lavoro e ricevi contenuti esclusivi via email
    Resta Aggiornato
    Normativa GDPR Privacy: Iscrivendoti, accetti di ricevere la newsletter mensile. Potrai disiscriverti in ogni momento grazie al link presente in ciascuna email che ti invieremo.
    close-link
    Segnala questa pagina ad un amico