Consulenza Igiene Alimentare: che cos’è e quando è necessaria

La Consulenza Igiene Alimentare è necessaria per le aziende che si occupano della manipolazione, somministrazione e vendita di alimenti (come, ad esempio, ristoranti, supermercati, bar, ecc.), in quanto in base alla normativa alimentare devono adottare specifiche procedure per garantire la sicurezza e l’igiene dei prodotti, onde evitare eventuali rischi per la salute del consumatore finale.

Per questa ragione è utile rivolgersi ad un consulente Haccp, il quale ha il compito specifico di affiancare il titolare nella predisposizione della documentazione necessaria e di effettuare tutte le analisi durante le varie fasi lavorative, al fine di far conseguire all’azienda la certificazione prevista dalla Legge.

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Ad oggi, infatti, la sicurezza alimentare è uno degli aspetti più importanti ed è per questo che sono sempre di più le aziende attente alla salubrità dei cibi che scelgono di rivolgersi a professionisti esperti in ambito di Haccp.

Per ricoprire il ruolo di consulente Haccp sono richieste specifiche competenze, una formazione accurata, una conoscenza approfondita delle varie normative nazionali e comunitarie, nonché una comprovata esperienza in materia.

consulenza igiene alimentare

Cosa significa Haccp?

Il termine Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) significa letteralmente “Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici“.

In pratica, si tratta di un complesso di procedure volte a monitorare ogni fase del ciclo produttivo degli alimenti (fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione) per eliminare o ridurre tutti i rischi per la salute del consumatore finale (ad esempio, il pericolo di contaminazione).

I principi alla base del sistema Haccp prevedono:

  • l’individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire;
  • la definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP;
  • la definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP;
  • l’identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti;
  • la predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie;
  • la definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate;
  • la predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano Haccp.

Haccp: qual è la normativa di riferimento?

La prima normativa che ha reso l’Haccp obbligatorio per tutta la filiera alimentare è stata la Direttiva 1993/43/CEE, recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997.

Nel 2006, è entrato in vigore il Regolamento CE 852/2004 che ha previsto le sanzioni da applicare in caso di inadempienza delle disposizioni vigenti e l’obbligo per gli Stati membri di valutare i manuali Haccp, con il coinvolgimento delle Regioni, delle Province, delle Associazione di categoria e dei consumatori.

Cos’è il manuale Haccp?

La normativa vigente prevede l’obbligo per tutti i titolari di ristoranti, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, grossisti, ambulanti, produttori primari e di tutti gli esercizi che si occupano di alimenti e bevande, di redigere un documento specifico contenente le informazioni relative al piano igienico sanitario.

Detto documento è il manuale Haccp (anche noto come Piano di autocontrollo alimentare) che deve riportare in particolare:

  • i dati relativi all’azienda;
  • la descrizione dei prodotti utilizzati con destinazione d’uso;
  • l’elenco dei rischi presenti ogni fase produttiva;
  • l’analisi igienico-sanitaria della struttura;
  • le procedure generali d’igiene adottate;
  • i punti critici di controllo;
  • pianificazione e definizione delle misure di sicurezza da attuare;
  • tipologia di materie prime utilizzate;
  • formazione del personale;
  • definizione di ruoli e responsabilità;
  • descrizione dei prodotti.

Inoltre, il manuale Haccp deve riportare anche le schede di autocontrollo (da compilare periodicamente per verificare il rispetto di alcuni parametri) e deve essere aggiornato in caso di sostituzione dei macchinari, assunzione dei lavoratori, cambiamento del luogo di lavoro o dei processi di produzione.

Se l’impresa è di piccole dimensioni, a conduzione familiare oppure con un numero ridotto di lavoratori, allora è possibile redigere un manuale Haccp semplificato che contenga solamente:

  • l’intestazione e i dati dell’azienda;
  • l’elenco dei fornitori e i documenti di trasporto;
  • l’attestato di formazione del personale in materia di igiene e sicurezza alimentare;
  • le schede di autocontrollo Haccp per effettuare un monitoraggio costante.

Chi è il Consulente Haccp?

Per rispettare le norme previste in materia di sicurezza alimentare, le imprese hanno la facoltà di rivolgersi al consulente Haccp, cioè un professionista esperto che aiuti il datore di lavoro e gli altri operatori del settore alimentare nella preparazione della documentazione richiesta (cioè il manuale Haccp, il libro degli ingredienti, i registri, ecc.) e nelle analisi obbligatorie per conseguire la certificazione prevista in materia di sicurezza dei cibi.

Perché affidarsi ad un Consulente Haccp?

La legislazione in materia alimentare, nazionale ed europea, è molto complessa e in continua evoluzione. Pertanto, non è così semplice per un datore di lavoro comprendere pienamente quali sono gli obblighi da osservare. Inoltre, ogni azienda è diversa dall’altra, pur operando nel medesimo settore. Proprio per tale ragione, il manuale Haccp non può essere standard ma deve essere elaborato su misura, in base alla tipologia di attività svolta e alla struttura aziendale.

Quindi, la figura del consulente Haccp è fondamentale per:

  • la predisposizione del manuale Haccp (ossia il piano di autocontrollo);
  • la formazione del personale dipendente;
  • le verifiche dei prodotti alimentari, delle attrezzature e degli ambienti di lavoro.

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    Le competenze del Consulente Haccp

    Un consulente Haccp deve possedere una conoscenza approfondita:

    • delle modalità di produzione e trasformazione degli alimenti;
    • dei potenziali rischi e pericoli per la salute dei clienti di un’azienda operante nel settore alimentare. In tal caso è indispensabile effettuare una corretta valutazione dei rischi (per esempio legati all’igiene e alla sicurezza del personale);
    • delle normative vigenti in materia di sicurezza e igiene alimentale;
    • dei principali patogeni alimentari e degli infestanti;
    • dell’abbigliamento più idoneo da utilizzare nell’ambiente di lavoro;
    • degli adempimenti obbligatori e facoltativi in tema di etichettatura, rintracciabilità, conservazione e manipolazione degli alimenti, sicurezza alimentare, ecc. Ad esempio, la rintracciabilità è indispensabile per poter procedere, se necessario, a ritiri mirati o fornire informazioni ai consumatori sulla sicurezza degli alimenti;
    • della documentazione da predisporre e da mettere a disposizione degli organi di controllo preposti (tra cui i NAS);

    Pertanto, se un’azienda punta ad ottenere la certificazione in materia di sicurezza alimentare è utile richiedere l’assistenza di un consulente Haccp in possesso di una comprovata esperienza professionale nel settore ed in grado di:

    • riconoscere gli aspetti critici della lavorazione e della distribuzione dei beni alimentari;
    • individuare i rischi e i pericoli relativi ad ogni fase della filiera alimentare (compreso il trasporto dei prodotti);
    • specificare le attività di monitoraggio e controllo delle attrezzature;
    • occuparsi delle analisi chimiche e microbiologiche degli alimenti e delle superfici di diverse tipologie di attività legate al contesto alimentare, come mense, bar, ristoranti;
    • effettuare i campionamenti analitici sui prodotti e incaricare dei tecnici di un laboratorio esterno per le analisi di tipo microbiologico e chimico-fisico;
    • adottare le misure di prevenzione per la sicurezza alimentare richieste dalla normativa vigente;
    • implementazione, adeguare e aggiornare ol manuale di autocontrollo elaborato secondo il sistema Haccp dopo aver eseguito un sopralluogo per verificare i requisiti igienico-sanitari dei locali.

    Consulente Haccp: come conseguire l’attestato?

    Come già anticipato nell’introduzione, per lavorare come consulente Haccp è necessario seguire un corso di formazione specifico e conseguire l’attestato che dimostri le conoscenze e le competenze in materia di sicurezza e igiene alimentare.

    Il percorso formativo varia a seconda del ruolo ricoperto. Con particolare riferimento alla formazione dei consulenti Haccp possiamo distinguere:

    • Corso per responsabili di durata pari a 12 ore;
    • Corso per coloro che manipolano gli alimenti. In tal caso è previsto un livello 1 ed un livello 2 della durata di 8 ore;
    • Corso per coloro che non manipolano alimenti della durata di 4 ore.

    Ogni Regione, tuttavia, prevede delle regole specifiche con riferimento alla durata dei corsi (che non può essere comunque inferiore a quattro ore) e agli argomenti trattati.

    Una volta frequentato il corso, è necessario superare un test finale finalizzato a valutare le competenze assimilate. In caso di esito positivo, verrà conseguito l’attestato e si potrà lavorare in qualità di consulenti Haccp in qualsiasi azienda operante nel settore degli alimenti, sia nella fase di produzione che in quella di distribuzione.

    Attestato Haccp: quando fare l’Aggiornamento

    Gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di rinnovare periodicamente le proprie conoscenze e competenze acquisite in materia di igiene e sicurezza alimentare, provvedendo ad aggiornare l’attestato Haccp scaduto o in scadenza. Va precisato che il tempo entro il quale bisognerebbe procedere con l’aggiornamento dell’attestato cambia da Regione a Regione.

    Haccp: quali sono le sanzioni?

    Le sanzioni previste in caso di omissione oppure incompleta redazione del manuale Haccp (o delle schede di autocontrollo) sono molto salate, in particolare la legge prevede una multa:

    • da euro 1.000 ad euro 6.000 nel caso in cui il Piano di Autocontrollo o il Manuale Haccp sia irregolare o non aggiornato;
    • da euro 500 ad euro 3.000 per inosservanza dei principi fondamentali dell’Haccp.

    Si tratta di sanzioni che scattano immediatamente (non essendo più previsto il termine di prescrizione di 120 giorni) e che fanno capire l’importanza di rivolgersi ad un consulente Haccp.

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