Norme Igieniche in Cucina

Secondo la normativa vigente, i titolari degli esercizi di ristorazione-bar devono prestare molta attenzione alle norme igieniche in cucina, per quanto riguarda l’igiene alimentare: dai requisiti della cucina all’ampiezza delle superfici, dalla conservazione e manipolazione dei cibi all’abbigliamento adeguato.

Ad esempio, la cucina deve essere posizionata in modo da facilitare la possibilità di immagazzinare le merci senza doverla attraversare e non deve avere angoli stretti e difficili da pulire, è necessario indossare i guanti e un copricapo, non si deve fumare, la divisa da lavoro deve essere di colore chiaro e sempre pulita, le mani vanno lavate frequentemente, gli alimenti devono essere conservati alla giusta temperatura, ecc.
 

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I comportamenti prescritti sono finalizzati a prevenire il rischio di contaminazione dei cibi che potrebbe rilevarsi estremamente dannoso per la salute umana, in quanto potrebbe scatenare un’infezione, un avvelenamento, un’intossicazione e nei casi più gravi anche la morte.

Pertanto, le misure di prevenzione non devono essere viste come una inutile perdita di tempo, ma come degli accorgimenti indispensabili per garantire la salubrità dei cibi e la salute del consumatore.

Vediamo in questo articolo quali regole devono rispettare tutti coloro che operano nel settore alimentare.

La Cucina: forma e dimensioni

Uno degli aspetti da non sottovalutare al fine di garantire la salubrità degli alimenti è la cucina. Questa, infatti, deve essere dotata di due ingressi per consentire facilmente il passaggio delle merci che provengono dall’esterno.

La forma deve essere regolare, cioè quadrata o rettangolare. In questo modo non ci saranno angoli stretti e difficili da pulire e la distribuzione dei pasti sarà molto più semplice.

La dimensione, invece, dipende dal numero dei coperti. Pertanto, se il locale ha a disposizione:

  • 30 posti a sedere: la cucina dovrà essere di almeno 15 mq, inclusa la zona adibita a lavaggio;
  • 100 posti a sedere: la cucina dovrà essere di almeno 30 mq;
  • più di 100 posti a sedere: la dimensione della cucina dovrà essere di almeno 40 mq (oltre alla zona lavaggio).

norme igieniche cucina

Tuttavia, si consiglia di chiedere informazione all’ASL territorialmente competente, in quanto in alcuni casi la normativa prevede una diversa metratura.

Quanto alle pizzerie, invece, la cucina deve avere una dimensione minima di 12 mq (escluso il forno utilizzato per le pizze).

Altezza e superfici della Cucina

Se i cuochi e gli altri addetti sono più di cinque, l’altezza minima della cucina deve essere di circa 3 metri, ad eccezione dei ristoranti ubicati in strutture particolari (come, ad esempio, in un edificio storico) per i quali occorre consultare sempre i regolamenti comunali.

Le pareti e la pavimentazione devono essere di colore bianco o molto chiaro, facilmente lavabili e disinfettabili, mentre i piani di lavoro devono essere in acciaio inox o in ceramica.

Per evitare rischi di contaminazione dei cibi e garantire la salute dei clienti è bene dividere i settori di lavorazione, ad esempio le carni e le verdure richiedono spazi e stoviglie separati e una frequente sanificazione degli utensili.

Infine, in base alla dimensione del locale è necessario dotarsi di un sistema aerazione e di illuminazione efficienti.

Connessi alla cucina ci sono poi i seguenti locali:

  • una dispensa: ossia un locale dove si trovano frigoriferi e freezer che deve essere accessibile anche dall’esterno;
  • un magazzino: vale a dire il deposito dove vanno posizionati tutti i prodotti che non vanno conservato al freddo (bevande incluse);
  • il lavaggio: il locale (o lo spazio, se interno alla cucina) dedicato al lavaggio e alle eventuali lavastoviglie;
  • lo spogliatoio: la stanza a disposizione del personale per il cambio degli indumenti, per usufruire di servizi igienici e per riporre i dispositivi non ammessi in cucina.

L’Abbigliamento e la Cura della Persona in Cucina

Altro aspetto fondamentale quando si parla di igiene alimentare è quello dell’abbigliamento da lavoro che deve essere specifico, di colore chiaro e sempre pulito. Ad esempio, è indispensabile indossare sempre il copricapo per contenere la capigliatura anche se i capelli sono pochi o rasati a zero.

Pertanto, le regole da osservare in materia di abbigliamento da lavoro sono le seguenti:

  • indossare sempre gli indumenti adatti alla tipologia di lavoro facilmente lavabili ad alte temperature;
  • la divisa e il copricapo devono essere puliti, di colore chiaro, dotati di chiusure con bottoni automatici e privi di tasche
  • per recarsi all’esterno del locale è necessario rimuovere gli abiti da lavoro;
  • garantire corrette modalità di lavaggio di alimenti ed utensili;
  • utilizzare sempre un copricapo in grado di contenere tutta la capigliatura, forfora, gocce di sudore, ecc.;
  • laddove previsto, usare i guanti monouso (in caso di ferite sulle mani o in caso di manipolazione cibi pronti al consumo) da sostituire immediatamente in caso di rottura;
  • usare il vestiario protettivo (cuffie e copriscarpe usa e getta) quando necessario.

Quanto all’igiene personale, invece, ogni addetto alla manipolazione e somministrazione degli alimenti deve:

  • tenere le unghie corte, pulite e senza smalto;
  • tenere capelli, baffi e barba sempre in ordine;
  • non indossare gioielli, anelli, bracciali;
  • utilizzare bende, cerotti impermeabili e guanti monouso in caso di ferite sulle mani;
  • evitare di starnutire o tossire sugli alimenti;
  • parlare solo quando si è a debita distanza da cibo;
  • evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie durante il lavoro;
  • evitare di consumare cibi e bevande;
  • evitare di fumare;
  • lavarsi spesso le mani con sapone monouso e acqua calda prima di iniziare a lavorare e di toccare gli alimenti, ogni volta che si manipolazioni di cibi diversi, dopo aver mangiato, dopo aver starnutito, dopo aver usato i servizi igienici, ecc.

La Conservazione degli Alimenti

Gli addetti nel settore alimentare devono anche curare la corretta conservazione dei cibi. Per tale ragione è indispensabile avere almeno quattro diversi frigoriferi così suddivisi:

  • uno per il cibo liquido o solido che ha passato un ciclo di cottura, per piatti pronti o semilavorati;
  • uno per materie prime di carne e pesce (quando possibile, tuttavia, tali alimenti devono essere separati);
  • uno per la frutta e la verdura;
  • uno per latte, latticini, salumi e uova.

Naturalmente l’impianto di refrigerazione deve essere sottoposto a regolare controllo per la valutazione della temperatura, secondo quanto previsto dalle linee guida del sistema HACCP (cioè il sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico).

Invece, gli alimenti surgelati o congelati possono essere anche contenuti in un unico freezer, a condizione che:

  • siano confezionati e ben protetti;
  • si effettui una pulizia periodica finalizzata a rimuovere il ghiaccio in eccesso ed eventuali residui di cibo.

Infine, è importante:

  • proteggere gli alimenti dalla polvere e dagli insetti;
  • usare attrezzature sempre pulite;
  • lavare e disinfettare in continuazione;
  • controllare lo stato degli alimenti quando vengono consegnati.

Il Rischio della Contaminazione degli Alimenti

Tutte le misure viste poc’anzi vengono adottate per evitare il rischio di contaminazione che si verifica nel momento in cui si riscontra la presenza di sostanze tossiche negli alimenti. È facile comprendere che si tratta di una tipologia di rischio estremamente pericolosa per la salute umana in quanto potrebbe causare un’intossicazione, un avvelenamento, una malattia infettiva (come l’epatite A) oppure addirittura la morte. Ad esempio, la contaminazione può avvenire quando si mescolano insieme alimenti crudi e cotti oppure attraverso un mezzo che può essere rappresentato da un utensile da cucina, una superficie, dalle mani, dagli indumenti, ecc.

Il rischio della contaminazione, quindi, riguarda soprattutto gli esercizi che operano nelle diverse fasi del settore alimentare (dalla preparazione dei cibi alla somministrazione del prodotto al consumatore finale) e può essere di tipo fisico (per la presenza di corpi estranei, come ad esempio una scheggia o un frammento di vetro), chimico (ad esempio a causa di sostanze non idonee all’imballaggio oppure per la presenza di pesticidi) o biologico (dovuto a batteri, virus e parassiti).

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