Per tutelare la salubrità degli alimenti e la salute del consumatore finale è fondamentale l’Haccp, un sistema che permette un monitoraggio costante di tutte le fasi di manipolazione degli alimenti in cui vi sia un rischio, anche solo probabile, di contaminazione.
Il sistema Haccp è regolato da una normativa che si è sviluppata nel corso degli anni.
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Cosa vuol dire Haccp?
La parola Haccp significa letteralmente Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici (Hazard Analysis Critical Control Point). Si tratta, in pratica, di un sistema che consente di monitorare e controllare ogni tipologia di rischio, come ad esempio i batteri, nella produzione degli alimenti. Per tale ragione, l’Haccp analizza tutte le fasi del ciclo produttivo (fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione) per assicurare la sicurezza igienica in campo alimentare.
Quali sono i principi dell’Haccp?
Per applicare in azienda il sistema Haccp e garantire la sicurezza nel settore alimentare è necessario rispettare i seguenti sette principi:
- identificare i pericoli al fine di prevenirli, eliminarli oppure ridurli;
- individuare i Punti Critici di Controllo (CCP) e le fasi dove è possibile intervenire;
- definire i limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP;
- definire le procedure di sorveglianza sanitaria dei CCP;
- predisporre le soluzioni correttive laddove necessario;
- definire le procedure di verifica al fine di monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate;
- predisporre documentazioni e registrazioni relative all’azienda (in base alla natura e alle dimensioni) e al piano Haccp.
In caso di cambiamenti nel prodotto o nel processo è necessario riesaminare la procedura ed apportare le dovute modifiche.
Cos’è il Manuale Haccp?
Tutti coloro che operano nel campo alimentare (bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, ecc.) sono tenuti a redigere un manuale Haccp, in collaborazione con un consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare. Si tratta di un documento che deve contenere le informazioni relative al piano igienico sanitario, ossia:
- i dati relativi all’azienda;
- la descrizione dei prodotti e la tipologia di materie prime utilizzate;
- l’elenco dei rischi presenti in ogni fase produttiva;
- l’analisi igienico-sanitaria della struttura;
- le procedure d’igiene adottate;
- i punti critici di controllo;
- le misure di sicurezza da attuare;
- la formazione del personale;
- la definizione di ruoli e responsabilità.
Il manuale Haccp va redatto su misura, in base alla tipologia di attività svolta e alla struttura dell’azienda. Lo scopo è infatti quello di elaborare un piano di autocontrollo effettuando una valutazione dei rischi e approntando le procedure necessarie per eliminarli o ridurli al minimo. Il piano di autocontrollo deve essere predisposto e attuato avvalendosi eventualmente anche di un supporto tecnico-scientifico esterno.
Periodicamente, il titolare dell’impresa (oppure il responsabile per la sicurezza) deve compilare le schede di autocontrollo – da allegare al manuale Haccp – al fine di effettuare un monitoraggio costante.
Una volta redatto, il manuale deve essere custodito in azienda ed esibito alle autorità competenti in caso di ispezione igienico sanitaria.
Il manuale Haccp deve essere aggiornato ogni qualvolta sopraggiungano delle novità, ad esempio quando:
- vengono sostituiti i macchinari per la produzione;
- vengono assunti nuovi lavoratori;
- cambia il luogo di lavoro;
- cambiano i processi di produzione.
Quando si tratta di medie-piccole imprese con un numero ridotto di lavoratori (ad esempio, chioschi, banchi ortofrutticoli, bar, ecc.) si può utilizzare anche una procedura più veloce, ossia il manuale Haccp semplificato in cui è necessario riportare:
- i dati dell’azienda;
- l’elenco dei fornitori e i documenti di trasporto;
- l’attestato di formazione del personale in materia di igiene e sicurezza alimentare;
- le schede di autocontrollo Haccp.
Haccp: la Normativa Italiana
Il sistema Haccp è stato inventato in America intorno agli anni ‘60 allo scopo di garantire dei pasti controllati, salubri e sicuri agli astronauti in missione per la NASA. Con il tempo, l’Haccp è stato adottato in tutte le aziende del settore alimentare.
La prima normativa italiana in materia è la Direttiva 1993/43/CEE, recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997, che rendeva l’Haccp obbligatorio per tutta la filiera alimentare.
Nel 2006 è entrato in vigore il Regolamento CE 852/2004, attuato in Italia con il D.Lgs 193/2007 con il quale sono state previste per la prima volta le sanzioni per inadempienza alle disposizioni dell’Haccp. Inoltre, secondo il Regolamento, gli Stati membri devono valutare i manuali Haccp, tramite il supporto tecnico dell’Istituto Superiore della Sanità e coinvolgendo le Regioni, le Province e le Associazione di categoria e dei consumatori per verificarne la conformità.
Nel 2017, il Tavolo di lavoro (istituto con il Decreto dirigenziale del 2008) ha predisposto delle linee guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativa.
La normativa Haccp prevede, altresì, la formazione obbligatoria per tutti gli addetti che operano nel settore alimentare.
Haccp: è necessario seguire il Corso di Formazione?
Per lavorare nel settore alimentare è necessario essere in possesso dell’attestato Haccp conseguito al termine di un corso di formazione HACCP in materia di sicurezza e igiene alimentare. L’obbligo di formazione riguarda tutti gli operatori che:
- manipolano alimenti: cioè il personale coinvolto direttamente nella lavorazione e preparazione degli alimenti (ad esempio cuochi, pizzaioli, barman, pasticceri ecc.);
- non manipolano alimenti: come ad esempio, camerieri, magazzinieri, lavapiatti, promoter ecc.;
- responsabili o titolari dell’industria alimentare: cioè coloro che gestiscono e controllano la sicurezza alimentare in azienda.
Sono invece esonerati dal conseguimento dell’attestato Haccp tutti coloro che sono in possesso di un titolo di studio specifico (ad esempio i diplomati presso l’Istituto alberghiero o l’Istituto per l’agricoltura, ovvero i laureati in medicina e chirurgia, in medicina veterinaria, in biologia, in biotecnologia ecc.).
Gli argomenti affrontati durante il corso di formazione si incentrano in particolare:
- sui rischi e sui pericoli alimentari;
- sull’igiene personale e sulle corrette prassi per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti;
- sugli obblighi e le responsabilità dell’operatore del settore alimentare;
- sui requisiti in materia d’igiene;
- sui principi di pulizia e disinfezione degli ambienti di lavoro e delle attrezzature utilizzate;
- sulle modalità di conservazione e sulla tracciabilità degli alimenti;
- sulle nozioni relativi ai principi del sistema Haccp, sulla normativa e sugli alimenti in generale.
L’Aggiornamento della Formazione Haccp
Periodicamente è necessario aggiornare l’attestato Haccp frequentando un corso sulle conoscenze e competenze in materia di igiene e sicurezza alimentare. La durata del corso e il il lasso di tempo entro cui andrebbe aggiornato l’attestato varia a seconda della Regione di appartenenza.
Haccp: quali sono le Sanzioni?
Se non si provvede alla redazione del manuale Haccp oppure alla compilazione delle schede di autocontrollo, il titolare dell’impresa sarà tenuto al pagamento della sanzione fino a 6000 mila euro nel caso in cui il piano di autocontrollo o il manuale Haccp sia irregolare o non aggiornato e fino a 3000 euro per inosservanza dei principi fondamentali dell’Haccp.
