L’Operatore del Settore Alimentare (OSA) è una delle figure più importanti in un’azienda che si occupa di produzione, trasformazione e distribuzione di cibo e bevande. Si tratta del soggetto con il compito specifico di assicurare le misure di sicurezza lungo tutta la filiera alimentare. Detto in altri termini, è la figura che conosce il sistema HACCP, quindi deve prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari relativi al cibo.
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Per lavorare come operatore del sistema alimentare è indispensabile frequentare un corso di formazione HACCP per conseguire l’attestato HACCP e periodicamente partecipare ad un corso di aggiornamento.
La Normativa HACCP
Anzitutto è bene chiarire che il termine HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) viene utilizzato per indicare un insieme di procedure volte a verificare tutte le fasi del ciclo produttivo dell’alimento (fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione) in modo da eliminare o ridurre i rischi relativi al settore alimentare.
Il sistema HACCP si basa sui seguenti aspetti:
- identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti;
- individuazione dei Punti Critici di Controllo;
- definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti;
- definizione delle procedure di monitoraggio sanitario;
- predisposizione di soluzioni correttive;
- definizione di procedure di verifica;
- predisposizione del piano di auto controllo.
Chi è l’Operatore del Settore Alimentare?
Secondo quanto stabilito nel Regolamento CE n. 178/2002, l‘operatore del settore alimentare è “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”.
Quindi gli operatori del settore alimentare (OSA) sono coloro che devono elaborare sistemi sicuri per l’approvvigionamento alimentare e garantire la sicurezza dei prodotti. Più precisamente, devono reperire, in qualsiasi momento, la posizione di ogni alimento e tutte le informazioni che lo riguardano.
Come diventare un OSA
Per lavorare come operatore del sistema alimentare è indispensabile frequentare un corso di formazione professionale per conseguire l’attestato HACCP; successivamente sarà necessario partecipare ad un corso di aggiornamento.
L’obbligo formativo riguarda tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dal tipo di mansione svolta. Quindi devono frequentare il corso tutti coloro che:
- non manipolano gli alimenti: ossia gli addetti che non entrano direttamente in contatto con gli alimenti (ad esempio, camerieri, magazzinieri, lavapiatti, promoter ecc.);
- manipolano gli alimenti: coinvolti direttamente nella lavorazione e preparazione degli alimenti (ad esempio cuochi, pizzaioli, barman, pasticceri ecc.;
- responsabili o titolari dell’industria alimentare: gestiscono e controllano la sicurezza alimentare in azienda.
Alcuni soggetti, però, sono esonerati dal conseguimento dell’attestato HACCP perché in possesso di determinati titoli conseguiti a seguito di specifici percorsi di studio (ad esempio, i diplomati presso l’Istituto alberghiero o l’Istituto per l’agricoltura, ovvero i laureati in medicina e chirurgia, in medicina veterinaria, in biologia, in biotecnologia ecc.).
Il corso di formazione si concentra sui seguenti argomenti:
- rischi e pericoli alimentari;
- igiene personale e alimentare;
- obblighi e responsabilità dell’operatore del settore alimentare;
- pulizia e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature;
- modalità di conservazione degli alimenti;
- norme di buona pratica per evitare la presenza di allergeni occulti negli alimenti;
- norme in materia di sicurezza alimentare e relative sanzioni;
- tracciabilità degli alimenti;
- nozioni di biologia e chimica degli alimenti;
- smaltimento dei rifiuti;
- nozioni sulle procedure basate sui principi del sistema Haccp;
- nozioni di base sugli alimenti contenenti glutine, allergeni e relativa normativa.
Una volta terminato il corso di formazione e superato il test finale, gli operatori del settore alimentare devono rinnovare periodicamente le proprie conoscenze e competenze in materia di igiene e sicurezza aggiornando l’attestato HACCP con un corso dalla durata variabile, a seconda dalla normativa Regionale.
Obblighi dell’Operatore del Settore Alimentare
In base alla normativa europea, in particolare il Regolamento 178/2002 e il Regolamento n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di:
- garantire il rispetto delle disposizioni legislative in materia alimentare durante tutte le fasi (dalla produzione alla trasformazione e distribuzione);
- individuare i fornitori di alimenti, mangimi e animali destinati alla produzione alimentare e comunicare tali informazioni alle autorità competenti quando richieste;
- individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti;
- procedere con il ritiro dell’alimento da loro importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito se non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare;
- informare il consumatore finale del ritiro del prodotto e, ove necessario, richiamare i prodotti già forniti;
- informare le autorità competenti se ritengono che un proprio alimento immesso sul mercato possa essere dannoso per la salute e collaborare per evitare o ridurre gli eventuali rischi;
- assicurare che tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti abbiano i requisiti di igiene previsti dalla normativa;
- predisporre, attuare e mantenere le procedure basate sui principi del sistema HACCP;
- presentare la notifica sanitaria per le attività che rientrato nel settore della manipolazione degli alimenti e bevande.
La Notifica Sanitaria: cos’è e casi di obbligo
Ogni operatore del settore alimentare che intenda svolgere un’attività connessa a qualsiasi fase della produzione, trasformazione, trasporto, somministrazione e vendita di alimenti deve notificare all’ASL di appartenenza di essere responsabile dell’esercizio dell’attività, nel rispetto delle norme di igiene previste dalla normativa vigente.
La notifica sanitaria va fatta:
- prima dell’inizio dell’attività: quindi prima di avviare una nuova impresa alimentare, l’operatore deve inoltrare la notifica all’Asl territorialmente competente;
- entro 15 giorni dall’avvenuta variazione: in altri termini, qualora si verifica un cambiamento sostanziale della propria impresa alimentare, l’operatore deve notificare la variazione all’Asl territorialmente competente.
Invece, l’eventuale variazione del legale rappresentante, del titolare o delegato (non accompagnata da variazione di denominazione se ditta individuale o ragione sociale se persona giuridica) non è soggetta a notifica ma a semplice comunicazione.
Attività soggette a Notifica Sanitaria
In base a quanto previsto nel Regolamento 852/2004/CE sull’igiene dei prodotti destinati all’alimentazione umana, sono soggetti a notifica sanitaria e successiva registrazione gli stabilimenti che eseguono una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita nel settore alimentare.
La Responsabilità Penale dell’Operatore
Se un operatore prepara o immette in commercio un alimento pericoloso può incorrere in responsabilità penale per i reati di contraffazione commerciale e sanitaria, di contaminazione chimica, ecc.
La disciplina penale tutela la pubblica incolumità, quindi si tratta di reati di pericolo. Questo vuol dire che il responsabile viene punto anche se il danno non si verifica in concreto. In altre parole, ciò che rileva è il fatto di rendere pericolose o nocive le sostanze alimentari.
Tuttavia, l’operatore del settore alimentare può dimostrare di aver fatto tutto il possibile per evitare il pericolo, cioè di aver applicato tutte le misure di prevenzione e gestione del rischio e che la violazione della norma sia stata determinata da errore inevitabile, caso fortuito o forza maggiore non addebitabili all’imputato.
