Il manuale HACCP, conosciuto anche come manuale di igiene e sicurezza alimentare, è un documento realizzato sui principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), dettati dal Regolamento CE n. 852/2004.
Questo documento descrive l’azienda, le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione, mediante il cosiddetto layout del processo. Inoltre, il manuale contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo. Infine, il manuale deve prevedere procedure, istruzioni e schede per monitorare i vari punti in cui il pericolo per la salubrità degli alimenti può divenire concreto, come nelle fasi successive dello stoccaggio, del trasporto, della conservazione, fino alla vendita al consumatore finale.
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Dal 1° gennaio 2006, la Direttiva Comunitaria 93/43 CEE riguardante l’igiene degli alimenti, recepita in Italia con il Decreto Legislativo n. 155 del 26 Maggio 1997, è stata abrogata dal cosiddetto “Pacchetto Igiene“, contenente tre regolamenti comunitari: REG CE 852/2004 – 853/2004 e 854/2004. In particolare il REG CE 852/2004 diventa il punto di riferimento legislativo per un Piano di Autocontrollo Igienico in riferimento al sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore.
Lo scopo del manuale di autocontrollo HACCP
Lo scopo di questa documentazione è quello di segnalare i punti critici individuati nel processo di lavorazione di prodotti alimentari e/o nelle fasi di manipolazione di alimenti, con la valutazione dei rischi e i provvedimenti attuati per tenerli sotto controllo, in salvaguardia della salute dei consumatori. Il manuale deve restare a disposizione degli operatori aziendali addetti alla lavorazione, manipolazione, ed erogazione degli alimenti.
Punti critici di controllo: cosa sono e come identificarli?
I Punti Critici di Controllo (CCP) sono fasi del processo lavorativo nella quale viene riscontrato un rischio per la sicurezza alimentare. In questi casi è necessario intervenire, per eliminare o ridurre al minimo tale rischio.
Per identificarli si utilizza uno schema logico, l’albero delle decisioni, composto dalle seguenti quattro domande:
- Sono state predisposte misure di controllo per il pericolo individuato?
- Questa fase elimina o riduce il rischio?
- C’è il rischio di contaminazione o aumento del pericolo fino a livelli inammissibili?
- Il pericolo può essere eliminato o ridotto in modo accettabile in una fase ulteriore?
Contenuti del manuale HACCP
Ogni azienda alimentare ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre; pertanto anche il manuale HACCP deve essere realizzato “su misura”, al fine della sua reale utilità e garanzia della sicurezza alimentare.
Il manuale è composto di una parte descrittiva e di una documentazione operativa, che viene utilizzata quotidianamente dagli operatori addetti e che contiene le procedure e le schede di controllo relative ai punti individuati come critici.
L’obbligo di autocontrollo non si esaurisce con la presenza del manuale. Questo infatti, deve essere attuato in concreto, al fine di prevenire danni alla salute delle persone. Occorre effettuare registrazioni periodiche, oltre che attuare le misure di sicurezza. Per “essere in regola” occorre lavorare attuando il metodo di autocontrollo dell’igiene degli alimenti. Invece “essere in regola solo sulla carta” mette a rischio la salute delle persone ed espone la ditta alle sanzioni, anche penali, previste dalla legge.
Nel Manuale HACCP vengono indicati:
- riferimenti normativi seguiti;
- le norme di buona tecnica e prassi adottate;
- analisi dell’attività aziendale;
- la descrizione dei locali aziendali:
- le attrezzature utilizzate;
- il diagramma di flusso dei prodotti;
- l’individuazione dei fornitori;
- le procedure igieniche adottate in Azienda;
- le procedure di controllo delle materie prime utilizzate;
- le procedure di stoccaggio, conservazione, lavorazione, somministrazione degli alimenti;
- test di laboratorio;
- programmi di formazione del personale;
- procedure di lavaggio pulizia controllo manutenzione delle attrezzature;
- check list di autocontrollo come di seguito:
- registrazione temperature frigo;
- eliminazione dei prodotti alimentari;
- esecuzione e verifica pulizia e sanificazione;
- ricevimento merci;
- autocertificazione fornitori;
- dotazione indumenti da lavoro dipendenti;
- registro di manutenzione;
- rintracciabilità.
Manuale HACCP semplificato
Le aziende di piccole dimensioni, ovvero quelle a conduzione familiare o con un numero ridotto di addetti (ad esempio, chioschi, banchi ortofrutticoli; bar, ecc.), possono mettere in pratica un piano di autocontrollo più snello e semplice di quello standard che al contrario risulta essere più articolato; si tratta del Manuale Haccp Semplificato che dovrà contenere:
- l’intestazione e i dati dell’azienda;
- l’elenco dei fornitori e i documenti di trasporto;
- l’attestato di formazione del personale in materia di igiene e sicurezza alimentare;
- le schede di autocontrollo Haccp (obbligatorie per effettuare un monitoraggio costante).
Chi redige il manuale?
La stesura del manuale spetta al titolare o al responsabile dell’attività, coadiuvato da un tecnico specializzato in sicurezza alimentare.
La realizzazione del documento può avvenire:
- in presenza, con un sopralluogo del tecnico;
- tramite un’intervista telefonica.
Aggiornamento del manuale
Non esiste un termine entro in quale va aggiornato il Manuale HACCP. Tuttavia, la normativa prevede che il documento venga rinnovato in caso di:
- acquisto di un nuovo macchinario;
- modifica della tipologia di attività;
- adozione di nuove procedure di controllo e sorveglianza;
- manifestazione di nuovi punti critici.
Conservazione della documentazione HACCP
Il manuale di autocontrollo HACCP deve essere custodito nella sede operativa dell’azienda ed esibito alle autorità competenti in caso di ispezione igienico-sanitaria. L’azienda alimentare che viene trovata dalle autorità sprovvista del manuale viene sanzionata con una multa da 1.000 a 6.000 Euro.
Va ricordato che non è più vigente il termine di prescrizione di 120 giorni e pertanto la sanzione scatta immediatamente nel momento in cui viene accertata l’infrazione.
