Con il termine HACCP per Bar si fa riferimento a un sistema di autocontrollo igienico alimentare che garantisce l’igiene, la pulizia degli ambienti e la sicurezza nei luoghi in cui si manipolano o somministrano gli alimenti destinati al consumo. Tale sistema richiede principalmente:
- di effettuare della formazione in materia di HACCP, al titolare e al personale che lavora nel bar
- di redigere il Piano di Autocontrollo, detto anche Manuale HACCP, che definisce le linee guida da seguire
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Il Corso HACCP per Bar: chi deve farlo?
Per tutelare la salute dei consumatori, la Legge prevede che il titolare di un bar (oltre ai suoi lavoratori) debba essere in possesso di un attestato di formazione per addetto qualificato che manipola alimenti e bevande. In passato, era sufficiente il solo libretto sanitario, da richiedere (e rinnovare annualmente) presso la ASL di competenza; oggi, invece, occorre seguire un corso di formazione sulla sicurezza alimentare, al termine del quale verrà rilasciato un attestato da esibire in caso di ispezione da parte degli organi preposti.
In linea di massima, la durata del corso Haccp Bar varia a seconda della tipologie di ruolo:
- 12 ore per il responsabile;
- 8 ore per il manipolatore di cibo;
- 4 ore per il somministratore (cameriere, barista, banconista ecc).
La durata del Corso Haccp per Bar varia da Regione a Regione, in quanto è la normativa regionale a definire i tempi e i metodi di formazione. Una volta scaduta la validità dell’attestato, il corso non deve essere effettauto ex novo, ma richiede un semplice aggiornamento.
Manuale HACCP per Bar: cosa comprende?
Il titolare di un bar ha l’obbligo di redigere il manuale Haccp, nel quale dovrà specificare:
- gli ingredienti utilizzati per la preparazione dei cibi;
- i punti critici;
- le informazioni relative al trasporto dei prodotti, ai metodi messi in atto per evitare contaminazioni o ad eventuali situazione di pericolo per il personale e per i clienti;
- pulizia e gestione del locale e dei rifiuti;
- tutte le procedure adottate per l’igiene dei vari locali della struttura;
- manutenzione dell’attrezzatura e del locale;
- presenza di infestazioni;
- conservazione, gestione e preparazione dei generi alimentari;
- rintracciabilità di tutte le materie prime;
- preparazione del personale e regole di igiene (cuffie, grembiuli e guanti).
Il manuale Haccp Bar deve contenere anche le schede Haccp di autocontrollo, periodicamente compilate dal gestore del bar per monitorare le condizioni della struttura. Aggiornare regolarmente le schede è condizione fondamentale per non incorrere in sanzioni in caso di eventuali controlli.
Inoltre, il manuale Haccp del Bar deve essere:
- conforme a tutte le disposizioni di legge attualmente vigenti per i controlli di ASL e NAS onde evitare di incorrere in sanzioni;
- ottemperante ai Reg. Ce nn. 852/2004 e 178/2002.
Il Manuale Haccp per Bar Semplificato: che cos’è e quando è permesso?
La normativa prevede, altresì, la possibilità di adottare anche il Piano di Autocontrollo Semplificato pensato per attività di piccole dimensioni – sia in termini di estensione fisica dell’attività sia come volume di attività svolta – come ad esempio un bar. Avendo una bassa soglia di rischio igienico-sanitario, per questa attività poco complessa si può redigere un manuale haccp in versione semplificata e basilare, rimanendo comunque in regola con le norme stabilite dalla legge.
Pur trattandosi di una versione semplificata, il manuale deve comunque contenere:
- intestazione e dati dell’azienda;
- elenco dei fornitori e documenti di trasporto;
- attestato di formazione del personale in materia di igiene e sicurezza alimentare;
- schede di autocontrollo haccp (obbligatorie per effettuare un monitoraggio costante).
Normativa Bar: cosa accade se non si possiede il manuale Haccp?
Durante il controllo, gli ispettori verificano:
- la presenza del manuale Haccp bar e di conseguenza che le norme alimentari ed igieniche presenti in esso vengano rispettate alla perfezione;
- che le norme vengano applicate e che i controlli specificati sul manuale vengano eseguiti giornalmente.
Nel caso in cui il gestore/proprietario di un bar non abbia preparato il manuale di autocontrollo Haccp potrebbe subire una sanzione pecuniaria da euro 500 a euro 1000; mentre se l’operatore alimentare non predispone le procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP è soggetto a sanzioni che vanno da un minimo 1000 euro a un massimo di 6000 euro.
