Igiene Alimentare: cosa significa e come applicarla

Si parla di Igiene Alimentare, quando si fa riferimento alle norme di comportamento da rispettare scrupolosamente, dall’abbigliamento all’igiene personale, quando si lavora nel settore alimentare.

Infatti, per coloro che lavorano nel settore alimentare è indispensabile curare l’igiene personale e indossare l’abbigliamento adeguato in modo da garantire la sicurezza dei cibi e la salute dei consumatori. Uno degli errori più diffusi, ad esempio, è quello di non utilizzare il copricapo in cucina oppure non lavarsi spesso le mani. Tuttavia, solo mantenendo elevati standard di igiene è possibile evitare i rischi di contaminazione del cibo.

Igiene Alimentare: le Tipologie di Contaminazione

Uno dei maggiori pericoli nel settore alimentare è la contaminazione dei cibi, cioè quando si riscontra la presenza di sostanze tossiche negli alimenti. A seconda dei fattori scatenanti, la contaminazione può essere:

• fisica: quando si verifica la presenza di corpi estranei quali capelli, schegge, frammenti di vetro o di altri materiali;
• chimica: dovuta a pesticidi, detergenti e altre sostanze chimiche;
• biologica: quando si rileva la presenza di batteri, parassiti, virus. Tale tipologia di contaminazione può essere endogena se i cibi contengono già le sostanze patogene (è il caso della carne, del pesce e delle uova) oppure esogena se gli elementi patogeni provengono dall’esterno.

La contaminazione inoltre può essere:

• indiretta: se messa in atto dall’individuo portatore sano. In questo caso, i cibi sono infetti e la trasmissione può avvenire per via respiratoria, a contatto con la pelle o secrezioni;
• diretta: se il soggetto infetto (uomo o animale) attiva la trasmissione del contagio;
• crociata: quando l’infezione si diffonde attraverso il contatto con le mani del soggetto infetto o per via del contatto con vestiti, utensili o strumenti da esso utilizzati.

Effetti della Contaminazione Alimentare

La contaminazione alimentare è estremamente pericolosa perché può causare diversi rischi per la salute umana, tra cui anche la morte. Ovviamente, le patologie e gli effetti variano a seconda del tipo di infezione contratta. Il soggetto, infatti, può lamentare un’intossicazione, un avvelenamento o sviluppare malattie infettive come l’epatite A oppure patologie degenerative.

Abbigliamento per favorire l’Igiene Alimentare

La normativa vigente impone alle aziende con determinate caratteristiche (tra le quali quelle che operano nel settore ristorazione) di utilizzare uno specifico abbigliamento da lavoro. Ad esempio, in un laboratorio dove di producono dolciumi, tutto il personale deve indossare tute o sopravesti di colore chiaro e il copricapo per contenere la capigliatura. È necessario, altresì, che le tute, le giacche, le sopravesti e i copricapi debbono essere sempre puliti.

Pertanto in materia di abbigliamento è buona prassi osservare, per la sicurezza alimentare e del lavoratore, le seguenti regole:

• indossare indumenti specifici da utilizzare solo nell’ambiente lavorativo;
• indossare indumenti puliti e di colore chiaro (in modo da distinguere più facilmente i residui di sporco);
• non utilizzare gli indumenti da lavoro qualora sia necessario recarsi all’esterno anche se per un breve periodo (ad esempio per gettare i rifiuti oppure durante la pausa). In tal caso, infatti, è necessario rimuovere gli abiti da lavoro;
• utilizzare indumenti dotati di chiusure con bottoni automatici o a velcro, in modo da limitare il rischio di corpi estranei;
• garantire corrette modalità di lavaggio e utilizzare indumenti facilmente lavabili ad alte temperature;
• utilizzare sempre un copricapo, per evitare la caduta di capelli, forfora, gocce di sudore o altri microrganismi sui cibi;
• laddove previsto, usare dispositivi di protezione come i guanti monouso (in caso di ferite sulle mani o in caso di manipolazione cibi pronti al consumo). In ogni caso, i guanti non devono sostituire il lavaggio delle mani (da effettuare prima e dopo averli indossati) e se rotti vanno sostituiti immediatamente;
• è bene utilizzare indumenti privi di tasche esterne in quanto possono costituire punto di accumulo di sporcizia;
• avere sempre a disposizione il vestiario protettivo (in particolare cuffie e copriscarpe usa e getta) in caso di visitatori nei locali di lavorazione. Pertanto, è opportuno definire nella documentazione di autocontrollo la loro gestione e dove vanno utilizzati.

Igiene del Personale e Contaminazione degli Alimenti

L’igiene del personale addetto alla manipolazione e somministrazione degli alimenti, unitamente alla cura degli indumenti da lavoro, è uno degli aspetti principali per evitare la contaminazione dei cibi.

Pertanto, il Regolamento 852/2004 prevede che tutte le persone affette da malattia o che presentino ferite infette, infezioni, piaghe, ecc. non possono occuparsi della manipolazione degli alimenti né avere accesso ai locali in cui vengono trattati gli alimenti. In caso contrario, infatti, il rischio è che si vada a contaminare il cibo determinando così un pericolo per la salute.

Quindi, se il lavoratore è affetto da patologie (ferite, vomito, diarrea, nausea, ecc.) ha l’obbligo di comunicarlo tempestivamente al responsabile dell’impresa alimentare, avendo cura di specificare i sintomi e le possibili cause.

Parimenti, un responsabile che si accorge di possibili situazioni di malessere dei propri dipendenti, deve adottare tempestivamente opportuni provvedimenti affinché questi non diventino un veicolo di trasmissione dell’infezione o comunque una fonte di contaminazione. Il lavoratore può tornare al lavoro, salvo diversa opinione del personale sanitario, dopo 48 ore dalla scomparsa dei sintomi, curando particolarmente l’igiene e soprattutto il lavaggio delle mani.

Ciò premesso, le regole di igiene personale che devono rispettare tutti gli addetti del settore alimentare sono le seguenti:

• tenere le unghie corte, pulite e senza smalto e capelli, baffi e barba in ordine;
• non indossare gioielli, anelli, bracciali (in quanto possono attirare i batteri o cadere inavvertitamente nei cibi);
• in caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende e cerotti impermeabili, ricoprendole con guanti monouso;
• evitare di starnutire o tossire sugli alimenti;
• parlare solo quando si è a debita distanza da cibo;
• evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie durante il lavoro;
• nell’ambiente lavorativo, evitare di consumare cibi e bevande e di fumare;
• disinfettare in maniera accurata le superfici degli ambienti dopo eventuali episodi di vomito o diarrea.

Fondamentale, altresì, un corretto lavaggio delle mani (con sapone monouso) che deve essere frequente, in particolare:

• prima di iniziare a lavorare e di toccare gli alimenti;
• tra manipolazioni di cibi diversi, specie se si passa da quelli crudi a quelli cotti;
• dopo aver mangiato, bevuto o fumato;
• ogni volta che si interrompe la lavorazione degli alimenti;
• dopo aver starnutito, tossito o portato la mano alla bocca, toccato viso o capelli o fatto uso di fazzoletto da naso;
• dopo essere venuti a contatto con rifiuti chimici, detersivi, pesticidi e altri prodotti chimici;
• dopo aver usato i servizi igienici.

Come assicurare l’Igiene Alimentare?

Per assicurare la sicurezza alimentare e tutelare la salute dei consumatori finali è necessario mettere in atto una corretta preparazione dei cibi. Per tale ragione è stato predisposto il sistema HACCP (Hazard Analisys and Control of Critical Points) che studia ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell’alimento (preparazione, trasporto, stoccaggio, somministrazione ecc.) allo scopo di eliminare o quanto meno ridurre i rischi e garantire l’igiene alimentare.

La Normativa Europea stabilisce importanti regole da rispettare nel settore della sicurezza alimentare, dalla produzione al confezionamento, dal trasporto alla vendita dei prodotti. Per questo motivo, tutti i titolari di esercizi di ristorazione sono tenuti ad adottare il piano di autocontrollo (più comunemente noto come manuale Haccp), vale a dire un documento che deve contenere, in particolare, le informazioni relative all’azienda, ai prodotti e alle materie prime utilizzate, ai rischi di ciascuna fase produttiva, alle misure di sicurezza ed alla formazione del personale.

Ovviamente il manuale Haccp va redatto in base all’attività svolta e alla struttura dell’azienda, avvalendosi eventualmente anche di un consulente esperto, e deve contenere le schede di autocontrollo per un monitoraggio costante. Successivamente, si procede ad aggiornare il piano di autocontrollo tutte le volte che ci siano delle novità (ad esempio se vengono sostituiti i macchinari per la produzione oppure vengono assunti nuovi lavoratori).

Per maggiori informazioni, compila il modulo: