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Manuale HACCP Igiene Alimentare

Il Manuale HACCP, conosciuto anche come Manuale di Igiene e Sicurezza Alimentare, è un documento realizzato sui principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), dettati dal Regolamento CE n. 852/2004.

Il manuale HACCP descrive l’azienda, le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione, mediante il cosiddetto lay out del processo. Inoltre, il manuale contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo. Infine, il manuale deve prevedere procedure, istruzioni e schede per monitorare i vari punti in cui il pericolo per la salubrità degli alimenti può divenire concreto, come nelle fasi successive dello stoccaggio, del trasporto, della conservazione, fino alla vendita al consumatore finale.
 

 
Dal 1° gennaio 2006, la Direttiva Comunitaria 93/43 CEE riguardante l’igiene degli alimenti, recepita in Italia con il Decreto Legislativo n. 155 del 26 Maggio 1997, è stata abrogata dal cosiddetto “Pacchetto Igiene“, contenente tre regolamenti comunitari: REG CE 852/2004 – 853/2004 e 854/2004. In particolare il REG CE 852/2004 diventa il punto di riferimento legislativo per un Piano di Autocontrollo Igienico in riferimento al Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore.
 

Contenuti del Manuale HACCP

Ogni azienda alimentare ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre; pertanto anche il manuale HACCP deve essere realizzato “su misura”, al fine della sua reale utilità e garanzia della sicurezza alimentare.

Intolre, l’obbligo di autocontrollo non si esaurisce con la presenza del manuale. Questo infatti, deve essere attuato in concreto, al fine di prevenire danni alla salute delle persone. Occorre effettuare registrazioni periodiche, oltre che attuare le misure di sicurezza. Per “essere in regola” occorre lavorare attuando il metodo di autocontrollo dell’igiene degli alimenti. Invece “essere in regola solo sulla carta” mette a rischio la salute delle persone ed espone la ditta alle sanzioni, anche penali, previste dalla legge.

Nel Manuale HACCP verranno indicati:

  • I riferimenti normativi seguiti
  • Le norme di buona tecnica e prassi adottate
  • L’analisi dell’attività aziendale
  • La descrizione dei locali aziendali
  • La descrizione delle attrezzature utilizzate
  • Il diagramma di flusso dei prodotti
  • L’individuazione dei fornitori
  • Le procedure igieniche adottate in Azienda
  • Le procedure di controllo delle materie prime utilizzate
  • Le procedure di stoccaggio, conservazione, lavorazione, somministrazione degli alimenti
  • Test di laboratorio
  • Programmi di formazione del personale
  • Procedure di lavaggio pulizia controllo manutenzione delle attrezzature
  • Check list di autocontrollo come di seguito:
    • registrazione temperature frigo
    • eliminazione dei prodotti alimentari
    • esecuzione e verifica pulizia e sanificazione
    • ricevimento merci
    • autocertificazione fornitori
    • dotazione indumenti da lavoro dipendenti
    • registro di manutenzione
    • rintracciabilità

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