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Redazione del Manuale HACCP: come scriverlo correttamente

Lo scopo del Manuale di Autocontrollo HACCP

La redazione del Manuale HACCP, altresì definito piano di autocontrollo secondo il metodo HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point), è richiesta obbligatoriamente a qualsiasi azienda che operi nel settore alimentare (ad esempio: bar, ristoranti, pizzerie, panifici, market alimentari, fruttivendoli, ecc) per garantire il rispetto delle norme igieniche nelle diverse fasi lavorative, ai sensi del Reg CE  852/2004 e del D.Lgs 193/07.

Lo scopo di questa documentazione è quello di segnalare i punti critici individuati nel processo di lavorazione di prodotti alimentari e/o nelle fasi di manipolazione di alimenti, con la valutazione dei rischi e i provvedimenti attuati per tenerli sotto controllo, in salvaguardia della salute dei consumatori. Il manuale deve restare a disposizione degli operatori aziendali addetti alla lavorazione, manipolazione, ed erogazione degli alimenti.

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Consigli per redigere correttamente il manuale HACCP

Stesura del Manuale di Autocontrollo

Il manuale di autocontrollo HACCP è composto di una parte descrittiva e di una documentazione operativa, che viene utilizzata quotidianamente dagli operatori addetti e che contiene le procedure e le schede di controllo relative ai punti (fasi di lavoro) individuati come critici.
E’ importante che sia citata al suo interno la normativa a cui si fa riferimento, composta dal Reg. CE 852/2004 (art. 5) “igiene dei prodotti alimentari” con particolare attenzione agli Allegati I e II, il DLgs 193/07, il Reg. CE 178/02 (artt.18 e 19), ma anche la Legge  283/62 e il DPR 327/80 in cui vengono menzionati i maggiori rischi per un’impresa alimentare nelle sue diverse articolazioni.

 

Per la redazione della parte descrittiva, è necessario indicare:

  • riferimenti normativi e cenni di igiene degli alimenti nonché di malattie trasmesse attraverso il consumo di alimenti
  • dati dell’azienda e sua descrizione
  • gruppo di lavoro individuato come addetto all’HACCP, elenco di tutti i lavoratori e operatore nominato responsabile dell’HACCP
  • descrizione dei locali e delle attrezzature utilizzate
  • definizione di ruoli e corrispettive responsabilità in merito alla gestione della documentazione

Invece, la parte operativa del manuale HACCP deve riportare tutte le procedure aziendali riferite alle varie fasi di lavoro effettuate in azienda: approvvigionamento merci, stoccaggio, formazione e addestramento del personale, gestione rifiuti, monitoraggio animali infestanti, gestione delle non conformità, manutenzione dei locali e delle attrezzature, rintracciabilità dei prodotti, controlli di tipo chimico e microbiologico previsti dalla legge.

Oltre alle procedure vengono inserite vere e proprie schede pre-impostate, utili per monitorare i punti critici da controllare unitamente alle procedure, per esempio: le schede di controllo della temperatura delle celle frigorifere. Tali schede vengono aggiornate periodicamente anche più volte nell’arco di un turno lavorativo.

Oltre alla documentazione operativa, per Legge è necessario allegare al manuale di autocontrollo gli attestati comprovanti la formazione all’igiene alimentare di tutti gli operatori  che hanno a che fare con la lavorazione e/o manipolazione degli alimenti.

 

Conservazione della documentazione HACCP

Il manuale di autocontrollo HACCP deve essere custodito nella sede operativa dell’azienda ed esibito alle autorità competenti in caso di ispezione igienico-sanitaria.
L’azienda alimentare che viene trovata dalle autorità sprovvista del manuale viene sanzionata con una multa da 1.000 a 6.000 Euro.

 

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