HACCP

Cos'è l'HACCP?

HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Point è il protocollo di gestione dell’igiene studiato per prevenire le contaminazioni alimentari.

Analogamente a quanto accade nel mondo della sicurezza sul lavoro, nel sistema H l’analisi dei rischi è il fondamento su cui si sviluppa l’intero procedimento.
I vari “punti della lavorazione”, problematici sotto il punto di vista di una possibile contaminazione biologica, chimica o fisica, vengono monitorati sistematicamente al fine non solo di individuare i fattori di rischio, ma di procedere alla loro regolarizzazione.

Sono soggetti al protocollo la produzione primaria di un alimento derivante dall’allevamento, dalla raccolta o dalla mungitura, ma anche la sua preparazione, la trasformazione, il confezionamento, l’immagazzinamento, la conservazione, il trasporto, la distribuzione, la vendita, la manipolazione e la somministrazione al consumatore.

Il piano di autocontrollo ai fini HACCP interessa una miriade di attività, come: operatori nel campo della ristorazione, bar, panifici, gastronomie, pasticcerie, rivendite alimentari, salumerie, ortofrutta, pescherie, macellerie, farmacie, macelli, mense, scuole, case di riposo, comunità in cui si somministrano alimenti, sale cinematografiche, chioschi, discoteche, eventi di degustazione, sagre, ecc..

Anche le aziende che rientrano nel campo dei mangimi per animali destinati alla produzione di alimenti (produzione di additivi, produzione delle materie prime, produzione di miscele, vendita e somministrazione) sono tenute all’applicazione del protocollo HACCP.

I principi dell'HACCP

Fondamentalmente, il sistema HACCP basa la sua esistenza sul rispetto di sette principi:

1. Individuazione e analisi dei pericoli
   Ricerca dei pericoli potenzialmente presenti in tutte le fasi di produzione di un alimento, a partire dal suo allevamento o coltivazione, per arrivare al consumo. Verificare la probabilità che il pericolo diventi reale e quale potrebbe essere l’entità del danno sull’uomo.
2. Individuazione dei punti di controllo critici
   Un Critical Control Point è un punto della filiera in cui è indispensabile effettuare una verifica che permetta di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo. Si utilizza il “ Decision Tree” o “albero delle decisioni”.
3. Definizione dei limiti critici
   I limiti critici, praticamente, rappresentano l’entità di un CCP: rappresentano i valori che separano l’accettabile da ciò che non lo è. Possono essere stabiliti dalle normative di settore oppure provenire dalle Good Manufacturing Practices (in acronimo GMP), quelle buone pratiche di lavorazione che garantiscono la sicurezza degli alimenti.
4. Definizione delle procedure di monitoraggio
   Il monitoraggio ha lo scopo di mantenere sotto controllo, nel tempo ed entro i limiti fissati i CCP. Ogni azienda implementa il proprio piano di monitoraggio, tuttavia esistono alcuni punti fondamentali che caratterizzano tutti i sistemi HACCP:
   • caratteristiche dei fornitori;
   • verifica della conservazione dei prodotti;
   • registrazione delle temperature di conservazione;
   • procedure di lavorazione contenenti specifiche di tempi e modi;
   • pianificazione del controllo delle condizioni igieniche.
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive
   Programmare le azioni correttive in caso di non conformità di un CCP analizzato che devono essere le seguenti:
   • eliminazione della causa che ha portato alla non conformità;
   • verifica dell’avvenuto ritorno alla normalità;
   • stabilire le azioni correttive da adottare nei confronti di quegli alimenti che sono stati prodotti nel momento di scostamento del CCP;
   • registrare l’evento e specificare quali misure sono state adottate;
   • eventuale revisione delle misure di prevenzione, con l’implementazione di altre modalità più efficienti.
6. Definizione delle procedure di verifica
   In questa fase si deve implementare un controllo del sistema HACCP utilizzato in azienda: una serie di verifiche che provino il buon funzionamento del protocollo adottato.
   La frequenza con cui verranno eseguite le verifiche va segnata nel piano di autocontrollo.
7. Definizione delle procedure di registrazione
   Tutto l’insieme delle azioni condotte in funzione del protocollo HACCP e dei dati rilevati devono essere registrati, al fine di permettere agli enti governativi di constatare l’effettiva applicazione del piano di autocontrollo. La documentazione va firmata dal responsabile del piano di autocontrollo.

HACCP: formazione obbligatoria

L’igiene e la sicurezza alimentare sono due aspetti fondamentali per tutti coloro che manipolano e/o somministrano alimenti.

Per lavorare nell’industria alimentare, infatti, la legge richiede il possesso dell’attestato HACCP. Detta certificazione dimostra le conoscenze e le competenze in materia di sicurezza e igiene alimentare. L’obbligo formativo ricade su tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dal tipo di mansione svolta, che:

• non manipolano alimenti: non entrano direttamente in contatto con gli alimenti (ad esempio, camerieri, magazzinieri, lavapiatti, promoter ecc.);
• manipolano alimenti: coinvolti direttamente nella lavorazione e preparazione degli alimenti (ad esempio cuochi, pizzaioli, barman, pasticceri ecc.;
• responsabili o titolari dell’industria alimentare: gestiscono e controllano la sicurezza alimentare in azienda.

Tuttavia, vi sono alcuni soggetti esonerati dal conseguimento dell’attestato HACCP in virtù dei requisiti di cui sono in possesso conseguiti a seguito di specifici percorsi di studio (ad esempio i diplomati presso l’Istituto alberghiero o l’Istituto per l’agricoltura, ovvero i laureati in medicina e chirurgia, in medicina veterinaria, in biologia, in biotecnologia ecc.).

Va evidenziato, altresì, che per ottenere l'Attestato HACCP occorre frequentare un corso di formazione (valido e riconosciuto) in una delle seguenti modalità:

• corsi in aula con lezioni frontali;
• corsi in modalità e-learning, grazie al supporto di una piattaforma didattica online.

Una volta raggiunto il numero necessario di ore di formazione, il corsista potrà accedere ad un test finale, superato il quale potrà ottenere l'attestato HACCP.

Gli argomenti affrontati durante il corso riguardano:

• i rischi e i pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici;
  l'igiene personale e le corrette prassi per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti;
• gli obblighi e le responsabilità dell’operatore del settore alimentare;
• i requisiti generali in materia d’igiene;
• i principi di pulizia e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature;
• le modalità di conservazione degli alimenti;
• le norme di buona pratica atte ad evitare la presenza di allergeni occulti negli alimenti;
• le principali norme in materia di sicurezza degli alimenti e sanzioni per le violazioni di tali norme;
• la tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;
• i microrganismi patogeni e meccanismi di contaminazione biologica e chimica degli alimenti;
• l’autocontrollo, nozioni sui prerequisiti (lotta agli infestanti, smaltimento dei rifiuti, gestione dei sottoprodotti di origine animale, etc…);
• l’autocontrollo: nozioni sulle procedure basate sui principi del sistema HACCP;
• le nozioni di base sugli alimenti contenenti glutine, allergeni e relativa normativa.

Attestato HACCP scaduto: l’aggiornamento

La legge stabilisce che gli operatori del settore alimentare debbano rinnovare periodicamente le proprie conoscenze e competenze in materia di igiene e sicurezza alimentare, provvedendo ad aggiornare l'attestato HACCP scaduto o in scadenza. Tuttavia, il lasso di tempo entro cui andrebbe aggiornato l'attestato non è uguale per tutta Italia. In base al tipo di scadenza sarà necessario frequentare i corsi di aggiornamento HACCP della durata di 8 o 12 ore.

Sanzioni

L’eventuale mancata o incompleta redazione del manuale HACCP o la scorretta compilazione delle schede di autocontrollo sono punite dalla legge con sanzioni pecuniarie severe:

da € 1.000 a € 6.000 nel caso in cui il Piano di Autocontrollo o il Manuale HACCP sia irregolare o non aggiornato;
da € 500 a € 3.000 per inosservanza dei principi fondamentali dell’HACCP.

Essendo stato abolito il termine di prescrizione di 120 giorni, la sanzione amministrativa scatta immediatamente.

Per maggiori informazioni, compila il modulo: